Nutricion

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[pic]wampycampos escribió "Un buen reportaje sobre panadería y pastelería enviado por wampycampos en el que podemos ponernos al día sobre todo lo relativo al asunto mencionado. Tambien incluye interesantes recetas. Un buen reportaje.

PANADERIA

• Las herramientas usadas en el oficio
• La maquinaria industrial
• Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos dehornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
• El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.
• Prepizzas, alternativas derellenos.
• Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas de rellenos.

PASTELERIA

• Equipo : maquinas y herramientas
• Preparación de las materias primas : Mice en Place
• El puesto de trabajo del pastelero
• La organización en la jornada de trabajo
• Operaciones en la preparación :
Batir
Mezclar
Incorporar
Tamizar o Cernir
Cascar los huevosEngrasado de bandejas y moldes

• Las Masas :
Masa batida
Masa quebrada
Masa de hojaldre
Masa danesa
Masa fermentada

• Formulas, procesos de elaboración, especialidades

Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos

Titulo I De los alimentos
De la denominación y disposiciones generales de los alimentos
Articulo 3º Se entiende por alimento o producto alimenticio cualquiersustancia
o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo
las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Articulo 134 Del pan y los productos de pastelería y repostería
Con el nombre de pan, sin otra denominación, se entenderá el
producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de pasta alcohólica o de cerveza,agua potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará con el nombre de la harina que se emplee.

Articulo 235 El pan deberá presentar las características siguientes
a) olor y sabor característicos
b) cocción y panificación normales
c) limpio
d) agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón
de expendio al público.

Articulo 136 El pan, los pasteles, las masas, pastasy otros productos de pastelería
y repostería, no deberán contener insectos o sus estados evolutivos,
ácaros ni micelios de hongos.

Titulo XX De los manipuladores de alimentos y de la higiene de los
establecimientos.
Articulo 247 Entiéndese por “manipulador de alimentos” a toda persona que
trabaje a cualquier titulo y aunque sea ocasionalmente, en un
establecimiento donde se elaboren,almacenen, distribuyan o
expendan alimentos.

Articulo 248 Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes
obligaciones :
a) no estar afectados de enfermedades infecto contagiosas
especialmente de la piel.
b) los manipuladores menores de 30 años deberán estar
vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.
c) usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia paracubrir el pelo, que deberán mantener en buenas condiciones
de limpieza.
d) mantener un cuidadoso aseo personal corporal en especial de
sus manos. Las uñas deberán estar cortas, limpias y sin barniz.
e) no deberán atender los pagos públicos, sea recibiendo o
entregando dinero. Realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar
de trabajo,y
f) deberán lavarse prolijamente sus manos toda vez que hayan
salido del recinto de trabajo y deban reiniciarlo

Articulo 249 Será responsabilidad del propietario del establecimiento de alimentos la capacitación de sus trabajadores en la manipulación higiénica de los mismos.

Articulo 250 Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones equipos y utensilios, deberán asearse e...