Nutricion

Practica 4: Identificación de olores.
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos animales.
Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas.
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por lapituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de células; la
células de sostén, las células olfatorias y las células basales. Las olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla también se hallan lasglándulas mucosas de Bowman, que segregan un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir,
han de desprender vapores que pueden penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulsonervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación.
Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales solo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter),picante y pútrido (olor a podrido).
Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los demás olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por lavolatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de a vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.
La sensación del olor ocurre de manera instantánea. Las células respondenen
milisegundos y la adaptación de los olores también se presenta con rapidez y en ella participa en el sistema nervioso central y la nariz. La mayor estimulación se logra con las frutas, flores, hierbas, mientras que los olores pútridos tienen una sensibilidad menor. El olor se percibe por vía nasal directa, y el aroma por vía nasal retronasal.

Los sentidos del olfato y el gusto son parte denuestro sistema sensorial químico. Las células sensoriales en nuestra nariz, boca y garganta juegan un papel fundamental a la hora de ayudarnos a interpretar olores, y también sabores. Las moléculas microscópicas liberadas por las sustancias que nos rodean (alimentos, flores, perfumes, etc.) estimulan estas células sensoriales, y una vez que éstas detectan las moléculas, envían mensajesespecíficos a centros superiores del cerebro, donde se produce la identificación efectiva del olor o el sabor percibido.
Para muchas especies, el sentido del olfato y el gusto determinan su supervivencia diaria. A través de la información que proporcionan dichos sentidos, somos capaces de detectar a distancia posibles amenazas, como por ejemplo la presencia de fuego, de sustancias químicas potencialmentepeligrosas, alimentos en mal estado, etc.
Los sentidos del olor y el sabor también están influenciados por otro proceso neurosensorial llamado por algunos “el sentido químico común”, o el sentido “trigeminal”, (que podría considerarse como nuestro
“tercer sentido químico”) que implica terminaciones nerviosas en nuestros ojos, nariz, boca y garganta, especialmente en las superficies...