nutricion

PRÁCTICA Nº 02: Determinación del valor biológico de las proteínas de un alimento mediante el Chemical Score
I. RESUMEN:
En la presente práctica se realizó la determinación de aminoácidos limitantes y el estudio del valor biológico en dos productos de nutrición enteral (Vital HN® y Ovo Power®) a través del Índice Químico o Chemical Score. Estos dos productos son de gran uso en el mercadolocal y se atribuyen un importante aporte de proteína rica en aminoácidos esenciales. Vital HN® se emplea mayormente en nutrición hospitalaria y Ovo Power® es un suplemento proteico adecuado para deportistas o personas que realizan actividades físicas de alta demanda energética.
II. INTRODUCCIÓN:
El concepto de energía se aplica en la nutrición en lo que refiere al consumo de alimentos y la cantidadque el ser humano requiere para vivir. A pesar de parecer dos cosas elementales, esto implica que el ser humano es un transformador de tipos de energía que funciona en forma permanente o constante.
El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad decalor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cada grupo de nutrientes energéticos (glúcidos, lípidos o proteínas) tiene un valor calórico diferente y más omenos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo. Los alimentos ricos en grasa tienen un contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que se acumula en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.
En las tablas decomposición de los alimentos, además de los contenidos de macro y micronutrientes, podemos encontrar una referencia aproximada de la densidad o valor energético de cada alimento.
Los diferentes tipos de energía en cada grupo de alimentos son:
Energía de “arranque”. Las oleaginosas, el yogurt, miel de abeja y, en general, todas las frutas frescas o deshidratadas y el agua simple aportan al organismo el tipode energía que requiere para pasar del reposo del sueño a las actividades cotidianas.
Energía para mantener la actividad física y mental. La proteína del huevo y del queso, los champiñones, los germinados, las verduras y vegetales crudos o cocidos y las leguminosas y el agua simple, mantienen al organismo sin cansancio, ni ansiedad.
Energía para actividad menos intensa. Todos los cereales quese utilizan para preparar alimentos salados o dulces, preparan al organismo para el trabajo intenso de mantenimiento y autoreparación1.
El valor biológico (denominado abreviadamente BV del inglés Biological Value o VB) es la medida de la absorción y síntesis en el cuerpo de la proteína procedente de la ingesta de alimentos. Las proteínas son la mayor fuente de nitrógeno en el cuerpo. Lametabolización de las proteínas forma parte de un equilibrio: el cuerpo absorbe lo que necesita y el resto lo excreta de múltiples formas. El valor biológico es la fracción de nitrógeno absorbido y retenido por el organismo y representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. Se suele mencionar en la literatura a veces como calidad de una proteína: las de mayor calidad poseen mayor valorbiológico y por lo tanto son mejores para captar proteína. Las proteínas poseen valores biológicos diferentes dependiendo de la fuente, por ejemplo las proteínas de la soja poseen un valor biológico inferior al de la carne roja. Los valores de las proteínas se pueden cambiar con combinaciones especiales de alimentos. La proteína con mayor valor biológico probado es la proteína del suero de leche.
No...