Nutricion

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad de los alimentos se refiere al nivel de excelencia de un alimento en todas sus características organolépticas y químicas que hacen el alimento aceptable al consumidor.
La calidad nutricional se obtiene mediante análisis químicos y la aceptabilidad de los alimentos por medio de pruebas sensoriales.

ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS* APARIENCIA: Depende de diversos factores como: el tamaño, color, estructura, transparencia o turbidez, palidez o brillo y grado de integridad o daño de un alimento al momento de seleccionar los alimentos por parte del consumidor.

* TEXTURA: Es la calidad de un alimento que puede ser percibida con los dedos, lengua, paladar o dientes.
La textura de los alimentos depende de laReología que es como reaccionan los alimentos cunado se los somete a una fuerza; las propiedades reologicas se dividen en: Elasticidad, viscosidad y plasticidad.
La evaluación de la textura incluye la respuesta que presentan los alimentos al ser sometidos a una fuerza, corte, masticación, comprensión o estiramiento.

* FLAVOR: Es la combinación del sabor y el olor.

El olor: Es detectado porel sentido del olfato, los aromas son percibidos por el epitelio olfativo que se encuentra en la parte superior de la cavidad nasal; los aromas son un factor importante al determinar la calidad de los alimentos para identificar su estado de frescura o descomposición; aunque la carne contaminada con patógenos no presenta olores extraños.

El sabor: Es detectado por las papilas gustativas de lalengua; el sabor de un alimento es la combinación de 5 sabores:

1.- Salado: Se detecta por las papilas gustativas de la punta de la lengua.
2.- Dulce: Se detecta en la punta de la lengua.
3.- Ácido: Se detecta en las papilas gustativas laterales de la lengua.
4.- Amargo: Se detecta en las papilas posteriores de la lengua.
5.- Umami: Es un sabor salado especialmente enalimentos japoneses dado por ingredientes como el glutamato monosódico (GMS) y otros potenciadores del sabor.

* LA LENGUA: Se extiende desde la parte posterior de la boca hacia los labios, recubierta aproximadamente por 10000 papilas gustativas que le permiten detectar los sabores: dulce, salado, agrio y amargo; formada por:

* Músculos que permiten moverla con facilidad
* Glándulassalivales que secretan saliva que intervienen en el procesos de deglución y masticación de los alimentos.

SENSIBILIDAD GUSTATIVA

Es la reacción de las personas a un alimento o sabor determinado; las personas varían en su sensibilidad a diferentes sabores; la sensibilidad depende de:
La duración del tiempo permitido para saborear 1 sustancia, la concentración del sabor, la temperatura deun alimento; de factores psicológicos como: la apariencia del alimento o la experiencia con un alimento similar, la intensidad del color, la textura y el momento del día.

EVALUACIÓN SENSORIAL

Utiliza 1 o más de los 5 sentidos para evaluar los alimentos mediante:

* Análisis subjetivo: Es sensorial, utiliza individuos (los paneles de cata) para determinar la sensibilidad humana antenuevos productos alimenticios y la aceptación de los consumidores.
* Análisis objetivo: Utiliza equipos, es más rápido, barato y más eficiente que la evaluación sensorial esencial para el control de calidad rutinario.

CATAR: Es el conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos las propiedades organolépticas de los alimentos.El catador no nace se hace; necesita que su percepción de olor y del gusto funcionen nítidamente y que en el aprendizaje exista motivación.

ATRIBUTOS DE TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden presentar:

* Características mecánicas:

Dureza: blando, firme, duro.
Cohesividad: Quebradizo, masticable, gomoso.

Viscosidad: fluido, viscoso.
Elasticidad: plástico, elástico....