Nutricion
Páginas: 7 (1565 palabras)
Publicado: 14 de junio de 2010
Las leguminosas como alimentos funcionales
10/03/2008
Introducción
El reino vegetal constituye un pilar esencial dentro de la alimentación del hombre ya que satisface una parte considerable de sus necesidades alimentarias. De las 350.000 especies botánicas documentadas, unas 18.000 especies, de árboles, arbustos y plantas herbáceas, pertenecen a la familia de las leguminosas que ocupan elsegundo lugar en producción tras los cereales.
Las leguminosas son un conjunto de especies pertenecientes a la familia Fabaceae (Papilonaceae de la sistemática clásica), que se diferencian de otras familias por rasgos morfológicos muy característicos como es la presencia de semillas contenidas en una vaina constituyendo el fruto o legumbre. Sus semillas maduras se emplean en alimentaciónprincipalmente por su elevado contenido proteico (15-45%). Esta familia comprende unos 600 géneros y 18000 especies, de las cuales unas 200 son de consumo humano y animal (Moreno, 1983).
Las legumbres y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre, siendo la base esencial de su alimentación durante milenios. De hecho, en los yacimientos arqueológicos de diferentes civilizacionesdel mundo, siempre aparece una legumbre junto a un cereal (Juste, 1992). Estas referencias permiten valorar la importancia que siempre ha tenido la producción y consumo de legumbres en los principales países mediterráneos y de manera muy especial, en España. Sólo en tiempos recientes se ha visto amenazado su consumo, llevando a sustituir, sin un control racional, las proteínas de origen vegetal porlas procedentes de animales. Pero en la actualidad, existe una actitud consciente de vuelta a una alimentación basada fundamentalmente en los productos vegetales y las legumbres están recuperando la privilegiada posición que ocuparon en otros tiempos dentro de la dieta mediterránea.
Tipos de leguminosas
Las leguminosas se clasifican en dos grupos en función de su contenido lipídico,diferenciándose así las leguminosas oleaginosas (soja y cacahuete) con unos niveles de grasa elevados: 20-50% y las leguminosas secas o leguminosas grano (judía, lenteja, garbanzo, haba, altramuz, guisante, etc.) con un contenido en grasa muy inferior: 1-7% (Torija y Diez, 1999). Son cultivos autóctonos adaptados a las condiciones ambientales y contribuyen ecológicamente como fertilizantes naturalesdel suelo, ya que sus raíces suelen formar simbiosis con la bacteria Rhizobium leguminosarumque tiene la propiedad de fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo (Perez y Torralba, 1997).
A continuación se indican las características de algunas de las especies más importantes:
Cacahuete: (Arachis hypogaea L.). Es una planta herbácea originaria de América. Tiene un tallo muy ramificado, quepuede llegar a alcanzar cuarenta centímetros de altura, con flores amarillentas. Las vainas se encuentran enterradas unos centímetros debajo de la superficie. Tienen una longitud de 1-7 cm y presentan varias semillas, de color café amarillento, con bordes prominentes reticulados y más o menos deprimidos entre las semillas. Según las variedades, pueden presentar vainas grandes y de paredes gruesas,utilizadas para la producción de aceite, forraje y consumo humano, en tanto que otras tienen vainas pequeñas de paredes delgadas con escasas semillas en su interior, utilizadas fundamentalmente para tostarse o cocerse.
Soja (Glycine max L.): Es una planta cultivada por sus semillas, son legumbres con un alto valor proteico (cercano al 35%) utilizadas en alimentación y para la producción deaceite. El fruto es una vaina de longitud similar a la del cacahuete. Cada fruto contiene de 3-4 semillas, esféricas de color amarillo. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos, aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). La semilla es rica en proteína y grasa. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite,...
10/03/2008
Introducción
El reino vegetal constituye un pilar esencial dentro de la alimentación del hombre ya que satisface una parte considerable de sus necesidades alimentarias. De las 350.000 especies botánicas documentadas, unas 18.000 especies, de árboles, arbustos y plantas herbáceas, pertenecen a la familia de las leguminosas que ocupan elsegundo lugar en producción tras los cereales.
Las leguminosas son un conjunto de especies pertenecientes a la familia Fabaceae (Papilonaceae de la sistemática clásica), que se diferencian de otras familias por rasgos morfológicos muy característicos como es la presencia de semillas contenidas en una vaina constituyendo el fruto o legumbre. Sus semillas maduras se emplean en alimentaciónprincipalmente por su elevado contenido proteico (15-45%). Esta familia comprende unos 600 géneros y 18000 especies, de las cuales unas 200 son de consumo humano y animal (Moreno, 1983).
Las legumbres y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre, siendo la base esencial de su alimentación durante milenios. De hecho, en los yacimientos arqueológicos de diferentes civilizacionesdel mundo, siempre aparece una legumbre junto a un cereal (Juste, 1992). Estas referencias permiten valorar la importancia que siempre ha tenido la producción y consumo de legumbres en los principales países mediterráneos y de manera muy especial, en España. Sólo en tiempos recientes se ha visto amenazado su consumo, llevando a sustituir, sin un control racional, las proteínas de origen vegetal porlas procedentes de animales. Pero en la actualidad, existe una actitud consciente de vuelta a una alimentación basada fundamentalmente en los productos vegetales y las legumbres están recuperando la privilegiada posición que ocuparon en otros tiempos dentro de la dieta mediterránea.
Tipos de leguminosas
Las leguminosas se clasifican en dos grupos en función de su contenido lipídico,diferenciándose así las leguminosas oleaginosas (soja y cacahuete) con unos niveles de grasa elevados: 20-50% y las leguminosas secas o leguminosas grano (judía, lenteja, garbanzo, haba, altramuz, guisante, etc.) con un contenido en grasa muy inferior: 1-7% (Torija y Diez, 1999). Son cultivos autóctonos adaptados a las condiciones ambientales y contribuyen ecológicamente como fertilizantes naturalesdel suelo, ya que sus raíces suelen formar simbiosis con la bacteria Rhizobium leguminosarumque tiene la propiedad de fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo (Perez y Torralba, 1997).
A continuación se indican las características de algunas de las especies más importantes:
Cacahuete: (Arachis hypogaea L.). Es una planta herbácea originaria de América. Tiene un tallo muy ramificado, quepuede llegar a alcanzar cuarenta centímetros de altura, con flores amarillentas. Las vainas se encuentran enterradas unos centímetros debajo de la superficie. Tienen una longitud de 1-7 cm y presentan varias semillas, de color café amarillento, con bordes prominentes reticulados y más o menos deprimidos entre las semillas. Según las variedades, pueden presentar vainas grandes y de paredes gruesas,utilizadas para la producción de aceite, forraje y consumo humano, en tanto que otras tienen vainas pequeñas de paredes delgadas con escasas semillas en su interior, utilizadas fundamentalmente para tostarse o cocerse.
Soja (Glycine max L.): Es una planta cultivada por sus semillas, son legumbres con un alto valor proteico (cercano al 35%) utilizadas en alimentación y para la producción deaceite. El fruto es una vaina de longitud similar a la del cacahuete. Cada fruto contiene de 3-4 semillas, esféricas de color amarillo. Su tamaño es mediano (100 semillas pesan de 5 a 40 gramos, aunque en las variedades comerciales oscila de 10 a 20 gramos). La semilla es rica en proteína y grasa. En algunas variedades mejoradas presenta alrededor del 40-42% de proteína y del 20-22% en aceite,...
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