nutricion

Puntos a Desarrollar:

1. Describir el flujo del alimento desde el inicio del proceso productivo.
a. Describir las operaciones principales del proceso de elaboración.
b. Determinar los estándares de calidad.
2. Enumerar y desarrollar los puntos críticos de contaminación cruzada.
Medidas preventivas.
3. Búsqueda e identificación de agentes contaminantes.
4. Controles sanitarios:
a.Peligros y protecciones
b. Vigilancia sanitaria de los manipuladores de alimentos
c. Normativa interna de higiene personal
5. Determinar la normativa general aplicable que asegure el manejo adecuado a un proceso de elaboración sanitariamente inocuo de los alimentos.

Temario:

Restaurante:
a. Elaboración de platos cuyo ingrediente principal sean Pescados
b. Capacidad de elaboración 150platos por turno ubicado en zona urbana.
c. Cuenta con un servicio a la carta de pescados
d. Métodos de Cocción: asadas a la parrilla, al disco (salteado) y al horno.





























Flujo del alimento



Operaciones principales del proceso de elaboración

El pescado y los mariscos son productos delicados que requieren un esmeradocuidado en su manipulación, desde la pesca hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo.
En el caso de los pescados, el método más corriente de conservación es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. En cualquier caso, es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su almacenamiento y transporte, yaque esto supondría su rápido deterioro.
Las temperaturas de transporte habituales deberían ser:

Los vehículos destinados al transporte de pescado y mariscos frescos, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de las pequeñas distancias y refrigerados si los desplazamientos son mayores.

Recepción
Además, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendodesinfectarse todas las superficies periódicamente.
Una vez llegado el pescado al restaurante, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado.
El control suele reducirse a un examen organoléptico, es decir, se comprueba su color, olor, firmeza y presencia en general, la documentación y el etiquetado.

Se toma la temperatura del pescado, viendo que la misma sea la que indica en lasespecificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado. Se debe tomar en el centro del producto y en la superficie del mismo.
Se anota en la planilla de recepción: la fecha y hora de entrega, el tipo de pescado, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y papeles enviados.
Luego se colocaran los pescados en el congelador.

Almacenamiento
El almacenamiento en frío esnecesario para mantener las condiciones de los pescados frescos, pero se debe tener en cuenta que la calidad de los mismos se deteriora con el tiempo.
Durante el almacenamiento, se debe poner mucha atención en mantener las condiciones de calidad durante todo el periodo de vida útil y evitar así perdidas innecesarias.
Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de latemperatura y la humedad relativa.
Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar la higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenara el pescado. Si es posible, se debe mantener el producto en envolturas o envases limpios y en buen estado. No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permaneceabierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía. No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire.
El pescado crudo debe colocarse en las estanterías bajas del congelador para evitar la contaminación cruzada.

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