nutricion

Facultad de Veterinaria

UNIVERSIDAD DE MURCIA

TESIS DOCTORAL

Efecto de la adición de fitasa sobre la
biodisponibilidad mineral in vitro en papillas
infantiles
Effect of phytase addition on in vitro mineral bioavailability
from infant cereals
Carmen Frontela Saseta

Murcia, 2007

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I. INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………...

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II.OBJETIVOS………………………………………………………………………..……

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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA …………………………………………………......

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III.1. ALIMENTACIÓN INFANTIL………………………………………………………
III.1.1. Introducción…………………………………………………………………………
III.1.2. Composición de los alimentos infantiles………………………………………..
III.1.2.1. Reglamentación. Clasificación………………………………………………..…..
III.1.2.2. Características y composición nutricional……………………………………….
III.1.2.2.a. Viscosidad y contenidoenergético……………………………………………..
III.1.2.2.b. Proteína y grasa…………………………………………………………………..
III.1.2.2.c. Fibra dietética……………………………………………………………..………
III.1.2.2.d. Micronutrientes………………………………………………………….……….
III.2. NECESIDADES NUTRICIONALES DE LOS MINERALES……………………
III.3. ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE HIERRO, CALCIO Y CINC…………...
III.3.1. Hierro…………………………………………………………………………………
III.3.1.a. Absorción de hierro inorgánico…………………………………………………..III.3.1.b. Absorción de hierro hemo………………………………………………………...
III.3.1.c. Factores que afectan la absorción de hierro……………………………………..
III.3.2. Calcio…………………………………………………………………………………
III.3.3. Cinc…………………………………………………………………………………...
III.4. ANTINUTRIENTES………………………………………………………………….
III.4.1. Ácido fítico…………………………………………………………………………..
III.4.1.a. Recuerdo histórico…………………………………………………………………
III.4.1.b.Características generales………………………………………………………….
III.4.1.c. Estructura y nomenclatura………………………………………………………..
III.4.1.d. Ácido fítico en las plantas………………………………………………………...
III.4.1.e. Ácido fítico en los animales……………………………………………………….
III.4.1.f. Métodos de determinación del ácido fítico………………………………………
III.4.1.f.1. Introducción………………………………………………………………………
III.4.1.f.2. Métodoscualitativos……………………………………………………………..
III.4.1.f.3. Métodos cuantitativos……………………………………………………………
III.4.1.f.3.a. Precipitación………………….…………………………………………………
III.4.1.f.3.b. Cromatografía…………………………………………………………………..
-HPLC (Cromatografía líquida de alta eficacia)…………………………………………..
-HPIC Cromatografía de intercambio iónico……………………………………………...
III.5. INFLUENCIA DEL PROCESADO INDUSTRIAL DE LOS ALIMENTOS
SOBRE EL ÁCIDOFÍTICO………………………………………………………………...
III.5.1. Introducción…………………………………………………………………………
III.5.2. Tratamiento térmico………………………………………………………………...
III.5.2.1. Cocinado casero……………………………………………………………………
III.5.2.2. Autoclavado………………………………………………………………….……..
III.5.3. Maceració n y germinación…………………………………………………………
III.5.4. Fermentación………………………………………………………………………...
III.6. INFLUENCIA DEL ÁCIDO FÍTICO EN LA DISPONIBILIDAD DENUTRIENTES………………………………………………………………………………..
III.6.1. Interacción con proteínas y almidón…………………………………………..…
III.6.2. Interacción con minerales y elementos traza……………………………………
III.7. OTROS EFECTOS DEL ÁCIDO FÍTICO EN EL ORGANISMO………………
III.7.1. Efecto antitumoral…………………………………………………………………..

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III.7.2. Enfermedades cardiovasculares…………………………………………………..
III.7.3. Cálculos renales……………………………………………………………….…….
II.8. ABSORCIÓN DE NUTRIENTES EN LA MUCOSA INTESTINAL…………….
III.8.1. Absorción y transporte de nutrientes en la mucosa intestinal………………..
III.8.1.1. Absorción…………………………………………………………………………...
III.8.1.2.Transporte..................................................................................................................
III.8.1.2.a. Ruta paracelular.....................................................................................................
III.8.1.2.b. Ruta...