nutricion

Los egipcios, los griegos y los romanos raramente incluían este alimento en su dieta, la leche es el único que contiene carbohidratos como la lactosa, es el producto que más se consume en México es la proveniente del ganado vacuno, aunque en algunas regiones es muy apreciada la leche de cabra, así como la de oveja. La leche entera, la leche descremada y la leche semidescremada son los productoscon más disponibilidad y consumo en el mercado, la leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y de pH cercano al neutro. De conformidad con la Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, la leche: “Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sincalostro, el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto: además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación”. La leche se puede considerar el alimento más completo que existe. Lasecreción de la leche de la glándula mamaria se encuentra suspendida por medio de ligamentos no elásticos de la región pubiana del abdomen , está compuesta por cuatro glándulas independientes conocidas comúnmente como “cuartos” (anterior derecho, anterior izquierdo, posterior derecho, posterior izquierdo), teniendo sólo en común la envoltura cutánea. La leche se forma en las unidades básicas de la mamallamadas alveolos, los alveolos están rodeados por las células musculares conocidas como células mioepiteliales, las principales moléculas de la leche son: la lactosa, proviene de la glucosa de la sangre, isomeriza una parte de la glucosa en la galactosa y la une con glucosa para formar la molécula de lactosa, los lípidos, provienen de los ácidos grasos y el glicerol transportado por la sangre,los triglicéridos(compuestos por ácidos grasos y glicerol) procedentes de la grasa, derivan del torrente sanguíneo. Otra fracción es sintetizada en la mama a partir de moléculas pequeñas como el acetato. Proteínas se sintetizan en la glándula mamaria, una fracción de estos procede del plasma sanguíneo, otro porcentaje es sintetizado en la glándula partiendo de glucosa y acetato, entre otroscomponentes. La estructura de la leche tiene tres fases de dispersión, Hídrica o solución, está compuesta por sustancias disueltas en el agua se encuentran proteínas solubles de bajo peso molecular, lactosa, minerales u oligoelementos y vitaminas hidrosolubles. Emulsión, está integrada principalmente por triglicéridos, fosfolípidos y otras sustancias insaponificables, los lípidos esta dispersos en lasolución de la leche en forma globular, y esto es posible por la membrana lipoproteínica que recubre al glóbulo y que le permite actuar como emulsionante, la membrana lipoproteinica se constituye por 20% de fosfolípidos, inmunoglobulinas, enzimas, mono, di y triaciglicéridos, colesterol y carotenoides, las inmunoglobinas son las encargadas del cremado, la dispersión extracción más sencilla, sinsufrir ninguna modificación en los otros componentes, suspensión o dispersión coloidal es una interacción entra las sales y caseínas y forman micelas. Se considera que estas micelas están compuestas por submicelas, las cuales se unen entre si gracias a los iones de calcio, y a su vez se forman por la integración de las caseínas, y a su vez se forman por la interacción de las caseínas (alfa, beta ykappa. Las micelas tienen como objetivo intercambiar continuamente con el suero ciertas sustancias que depende de la temperatura y el pH: caseína soluble, lactosa y sales entre otras, las proteínas del suero se encuentran como una solución coloidal y se estabilizan con ayuda de su elevada hidratación. Las características físicas y sensoriales de la leche son: Densidad el valor promedio de la...