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PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTO – LÁCTEO – LECHE CRUDA DE VACA – ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, SANITARIAS Y MÉTODOS DE PRUEBA
OBJETIVO: El presente Proyecto de Norma Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones de calidad de la leche cruda de vaca y los métodos de prueba usados para su evaluación.
2.- CAMPO DE APLICACIÓN: El presente Proyectode Norma Mexicana es aplicable a la leche cruda de vaca, de origen nacional o extranjera, destinada a la fabricación e industrialización de productos para consumo humano en territorio nacional.

ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y SANITARIAS
6.1 La leche cruda de vaca debe cumplir con las especificaciones descritas en las tablas 1 y 2 (véanse tablas), en el lugar donde se acuerde latransferencia de propiedad.
6.2 Una vez obtenida la leche cruda de vaca debe ser filtrada y refrigerada lo más pronto posible, preferentemente a una temperatura de 4 ºC o menor sin llegar a la congelación.
6.2.1 No se podrán usar conservadores, ni realizar ninguna manipulación de la leche cruda que modifique sus características sanitarias, salvo las que expresamente autorice la Secretaría de Salud.6.3 La leche cruda puede clarificarse en la explotación lechera si se cuenta con la infraestructura. Debe clarificarse en el centro de acopio o en la planta procesadora de leche.


NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece lasdisposiciones y especificaciones sanitarias de la Leche pasteurizada de vaca y Leche pasteurizada de vaca con sabor.
Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
5.1 Los materiales del equipo y utensilios que se empleen deben cumplir con las características establecidas en laNOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y en la NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
5.2 Los detergentes y sanitizantes que se empleen para el lavado y desinfección de los utensilios y el equipo utilizado, deben ser removidos de forma talque no representen riesgo a la salud, ni modifiquen las características del producto. En el apéndice informativo B se enlistan los sanitizantes recomendados.
5.3 Los productos objeto de esta norma deben pasteurizarse de la siguiente manera:
5.3.1 Se someterán a una temperatura de 63ºC, sosteniéndola por un período mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o,
5.3.2 Se someterán a unatemperatura de 72ºC, sosteniéndola por un período mínimo de 15 segundos (Pasteurización rápida) o,
5.3.3 Someterlos a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente.
5.3.4 Una vez alcanzados respectivamente las temperaturas y tiempos señalados, se enfriarán bruscamente a 4ºC.
5.4 En la leche pasteurizada de vaca para su transporte, almacenamiento y venta no se permiterealizar las siguientes operaciones:
5.4.1 Colocar hielo o mantas húmedas directamente sobre las canastillas o envase para su conservación.
5.4.2 Mantenerla durante su transporte a una temperatura superior a los 9ºC.
5.4.3 Reprocesar los productos que contengan microorganismos patógenos o sustancias tóxicas que los hagan no aptos para su consumo.
5.4.4 La fabricación de los productos objetode esta norma en establecimientos distintos a las plantas pasteurizadoras, o locales que no reúnan las condiciones sanitarias que establece la Secretaría de Salud.
6. Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones:
6.1 Físicas
6.1.1 Estar libres de materia extraña.
6.1.2 Sensoriales
Color: Característico del tipo de...