nutricion
Páginas: 17 (4112 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2014
I. Capitulo : FASES DE DISEÑO
1. Capacidad de Producción:
La planta equipada con la maquinaria y equipo descrito de este estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.
2. Estudio de localización:
La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factoresque pueden limitar su campo de acción. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideración al seleccionar un lugar donde ubicar la planta:
a. Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico.
b. Caminos y medios de transporte confiables.
c. Disponibilidad de mano de obra calificada.
d. Servicios de agua, combustible y electricidad.
e. Ubicada enuna zona popular con una alta demanda de yogurt.
La planta está ubicada en Villa Araure, comunidad del Municipio Torres. En una primera etapa se espera procesar entre 2000 y 3000 litros de leche caprina diaria, para la obtención de derivados como quesos, suero, yogurt .
3. Tecnología:
La instalación de pequeñas plantas de fabricación de yogur para abastecer a mercados locales es unaactividad sustentable y competitiva, capaz de generar ocupación para cooperativas y grupos familiares. En este intersticio económico la iniciativa resulta altamente rentable, aún cuando se emplea leche comercial en la elaboración. Sin embargo, los costos podrían bajar notablemente si la materia prima se obtuviera del ordeñe de cabras criadas en pequeñas superficies próximas al lugar de elaboración yconsumo. Con este fin, están disponibles técnicas de pastoreo racional intensivo que, combinadas con una dieta complementaria, multiplican el número de animales que se pueden criar por hectárea. Estas tecnologías serán comentadas en otros manuales, mientras tanto es importante adelantar algunas consideraciones sobre esta práctica.
4. Diagrama de Procesos:
Recepción de la leche y Control deCalidad:
La leche se recepciona y se filtra pasándola por un paño limpio, de manera de retener sólidos o materiales extrañas que pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por acción microbiana.
Acondicionamiento de la leche:
Para la leche de Cabra agregar Gelatina en cantidades no superiores a 0.6%del volumen de leche, disolviéndola primero en agua fría y luego mezclar con la leche.
Para la leche de Cabra de puede incorporar leche en polvo sin exceder el 2% del total del volumen de la leche fluida, mezclar bien evitando la formación de grumos, se puede realizar mientras se calienta la leche. En caso de no contar con leche en polvo, agregar gelatina.
Pasteurización: Se realiza a 80 a85 (Grados) por 30 minutos (Pasteurización lenta) o 90 (Grados) por 10 minutos (Pasteurización Rápida)
Enfriamiento: La Leche debe ser enfriada a temperaturas de 42-45 (Grados)
Inoculación: La Leche se inocula con sepas de cultivo de Yogurt, según lo indicado en el envase de los cultivos, por lo general la temperatura es de 42 (Grados)
Incubación: Por un tiempo entre 2,5 a 3 Horas a42-45 (Grados) se debe mantenerla leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche, el termino de la incubación se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%.
Enfriamiento: Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez se procede a enfriar hasta a una temperatura de 5 (Grados) Por rebalse del agua delbaño maria.El objetivo tecnológico del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos, o se obtendrá un Yogurt mucho mas acido cuando la fermentación se detiene de manera natural.
5. Especificaciones de la Materia Prima:
Aspectos básicos:
a) Lactosa
Puede ser consumida por la mayoría de los intolerantes a la Lactosa debido a que contiene un 10% menos de azúcar (lactosa) que la...
1. Capacidad de Producción:
La planta equipada con la maquinaria y equipo descrito de este estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.
2. Estudio de localización:
La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factoresque pueden limitar su campo de acción. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideración al seleccionar un lugar donde ubicar la planta:
a. Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico.
b. Caminos y medios de transporte confiables.
c. Disponibilidad de mano de obra calificada.
d. Servicios de agua, combustible y electricidad.
e. Ubicada enuna zona popular con una alta demanda de yogurt.
La planta está ubicada en Villa Araure, comunidad del Municipio Torres. En una primera etapa se espera procesar entre 2000 y 3000 litros de leche caprina diaria, para la obtención de derivados como quesos, suero, yogurt .
3. Tecnología:
La instalación de pequeñas plantas de fabricación de yogur para abastecer a mercados locales es unaactividad sustentable y competitiva, capaz de generar ocupación para cooperativas y grupos familiares. En este intersticio económico la iniciativa resulta altamente rentable, aún cuando se emplea leche comercial en la elaboración. Sin embargo, los costos podrían bajar notablemente si la materia prima se obtuviera del ordeñe de cabras criadas en pequeñas superficies próximas al lugar de elaboración yconsumo. Con este fin, están disponibles técnicas de pastoreo racional intensivo que, combinadas con una dieta complementaria, multiplican el número de animales que se pueden criar por hectárea. Estas tecnologías serán comentadas en otros manuales, mientras tanto es importante adelantar algunas consideraciones sobre esta práctica.
4. Diagrama de Procesos:
Recepción de la leche y Control deCalidad:
La leche se recepciona y se filtra pasándola por un paño limpio, de manera de retener sólidos o materiales extrañas que pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por acción microbiana.
Acondicionamiento de la leche:
Para la leche de Cabra agregar Gelatina en cantidades no superiores a 0.6%del volumen de leche, disolviéndola primero en agua fría y luego mezclar con la leche.
Para la leche de Cabra de puede incorporar leche en polvo sin exceder el 2% del total del volumen de la leche fluida, mezclar bien evitando la formación de grumos, se puede realizar mientras se calienta la leche. En caso de no contar con leche en polvo, agregar gelatina.
Pasteurización: Se realiza a 80 a85 (Grados) por 30 minutos (Pasteurización lenta) o 90 (Grados) por 10 minutos (Pasteurización Rápida)
Enfriamiento: La Leche debe ser enfriada a temperaturas de 42-45 (Grados)
Inoculación: La Leche se inocula con sepas de cultivo de Yogurt, según lo indicado en el envase de los cultivos, por lo general la temperatura es de 42 (Grados)
Incubación: Por un tiempo entre 2,5 a 3 Horas a42-45 (Grados) se debe mantenerla leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche, el termino de la incubación se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%.
Enfriamiento: Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez se procede a enfriar hasta a una temperatura de 5 (Grados) Por rebalse del agua delbaño maria.El objetivo tecnológico del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos, o se obtendrá un Yogurt mucho mas acido cuando la fermentación se detiene de manera natural.
5. Especificaciones de la Materia Prima:
Aspectos básicos:
a) Lactosa
Puede ser consumida por la mayoría de los intolerantes a la Lactosa debido a que contiene un 10% menos de azúcar (lactosa) que la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.