Nutricion
Páginas: 9 (2051 palabras)
Publicado: 15 de agosto de 2012
UNIDAD 7: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
1. CONCEPTO
La OMS indica: Garantizar la inocuidad (mantener todas las características de los alimentos sin que se alteren) sanitaria de los alimentos manteniendo a la vez el resto de cualidades que le son propias y con especial atención al contenido nutricional.
Existen cuatro características que pueden alterar la inocuidad de losalimentos:
1. Alteraciones de tipo biológico (mohos, levaduras, bacterias)y químico(contaminantes, restos de pesticidas, colorantes, aromatizantes, pesticidas, aditivos)
2. Intoxicaciones de orden alimentario
3. Conservación de los alimentos
4. Las tecnologías aplicadas a la alimentación, que pueden modificar o alterar su composición
2. HÁBITOS DE HIGIENE
• Higienepersonal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante). Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
• Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotasni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
• Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias..
• No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudosestán junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos.
• Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle conotros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
• Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
• Cocinado con huevocrudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.
|7.3/ 7.4 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS |
|Los tipos deconservación se agrupan en dos grandes bloques: |
|sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas) |
|sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes(bacteriostáticos) |
|Bactericidas |
|Bacteriostáticos|
|Ebullición |
|Esterilización |
|Pasteurización...
1. CONCEPTO
La OMS indica: Garantizar la inocuidad (mantener todas las características de los alimentos sin que se alteren) sanitaria de los alimentos manteniendo a la vez el resto de cualidades que le son propias y con especial atención al contenido nutricional.
Existen cuatro características que pueden alterar la inocuidad de losalimentos:
1. Alteraciones de tipo biológico (mohos, levaduras, bacterias)y químico(contaminantes, restos de pesticidas, colorantes, aromatizantes, pesticidas, aditivos)
2. Intoxicaciones de orden alimentario
3. Conservación de los alimentos
4. Las tecnologías aplicadas a la alimentación, que pueden modificar o alterar su composición
2. HÁBITOS DE HIGIENE
• Higienepersonal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante). Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
• Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotasni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
• Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias..
• No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudosestán junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos.
• Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle conotros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
• Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
• Cocinado con huevocrudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.
|7.3/ 7.4 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS |
|Los tipos deconservación se agrupan en dos grandes bloques: |
|sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas) |
|sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes(bacteriostáticos) |
|Bactericidas |
|Bacteriostáticos|
|Ebullición |
|Esterilización |
|Pasteurización...
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