Nutricion

LOS FONDOS

Son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras y sin ligaduras, más ó menos concentradas y ligeramente perfumadas.
Se obtienen a partir de la cocción en agua de dos tipos deingredientes huesos, cartílagos, carnes, etc. Y de una guarnición aromática.


Clasificación de los Fondos

FONDOS OSCUROS

FONDOS CLAROS
Ternera
Ternera
Ave
Ave
Pato
Vaca
PalomaFumets de pescado
Cordero
Crustáceos
Vaca
Caldo de verduras


LAS SALSAS

Son composiciones más ó menos líquidas o untuosas que sirven para acompañar diferentes platos.
Preparacionesvariadas
Se pueden elaborar a partir de jugos ligados hasta ser muy complicadas, ricas, perfumadas, espesas, ligeras, grasas, frías ó calientes.
La cocina francesa cuenta con más 200 salsa clásicasclasificadas.
La mayoría de las salsas son derivadas de una salsa base llamada Salsa Madre


Clasificación Salsa Base

Fondo oscuro
Fondo blanco ó fumet
Salsa de tomate
Salsa bechamel
Salsaamericana
Salsas emulsionadas inestables frías
Salsas emulsionadas estables frías
Salsas emulsionadas calientes
Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes.
Salsas a base de puré de legumbres
Salsasde mesa
Salsas industriales

Salsas a Base de Fondos

FONDO
AGENTE ESPESANTE
SALSA MADRE
SALSA DERIVADA
Oscuro de Ternera
Roux oscuro
Fécula diluída, vino Madeira, Oporto, Vino blanco ótinto
Salsa Española
Fondo oscuro de ternera ligado
Bordelaise
Bercy
Madeira
Oporto
Périgueux
Périgourdine
Charcutiére

Oscuro de Ternera ó Res
Reducción
Demi glace

Oscuro de AveFécula diluída ó arrow root
Fondo oscuro de ave ligado
Chasseur
Rouennaise
Bigarade

Oscuro de Caza
Fondo oscuro
Salsa española
Fécula diluída
Roux oscuro
Pouivrade
Diane
Grand Veneur
SalmisChevreuil

Claro de Res
Roux rubio
Velouté de res
Alemana
Paulette
Villeroi

Claro de Ave
Roux rubio
Velouté de ave
Suprema
Ivoire
Albufera
Húngara
Salsa chaud froid para ave...