nutricion

Capítulo II
Soporte Nutricional
en el Paciente Oncológico

La alimentación en la génesis
y prevención del cáncer
C. Pérez Rodrigo
Unidad de Nutrición Comunitaria. Subárea Municipal de Salud Pública. Excmo. Ayuntamiento de Bilbao

En España la mortalidad por cáncer representa
el 28% de todas las defunciones1. Los datos disponibles en la actualidad sugieren que aspectos relacionados conla dieta causan alrededor de la tercera
parte de todas las muertes por cáncer2. Se estima
que el 30-40% de todos los tumores en los hombres
y hasta el 60% en las mujeres están relacionados
con la alimentación en los países desarrollados, de
manera que la dieta es la segunda causa prevenible
de cáncer, sólo después del tabaco3,4.
Por tanto, delimitar los efectos de la dieta sobre
el riesgode cáncer es de gran trascendencia en Salud Pública. Sin embargo, hasta hoy las investigaciones sólo han podido poner en evidencia algunos
efectos claros y quedan aún por resolver grandes
áreas de incertidumbre.
Es evidente que si bien la predisposición genética es variable, los factores medioambientales son
claves en el desarrollo del cáncer. Estos factores actúan sobre la susceptibilidadindividual, hereditaria
y adquirida. Las dos formas más importantes de reducir el riesgo de cáncer consisten en evitar los
agentes que lo producen, entre los cuales el tabaco
es el más importante, y el consumo habitual de una
dieta rica en alimentos con potencial protector frente al cáncer.
Las recomendaciones alimentarias, junto con la
práctica habitual de actividad física y el mantenimiento deun índice de masa corporal adecuado,
con el tiempo, podrían contribuir a reducir la incidencia de cáncer entre el 30 y 40%, especialmente
de mama (mujer postmenopáusica), endometrio,
colon, riñón y esófago3,4. Utilizando las tasas actuales, estas medidas supondrían la prevención de en-

tre tres y cuatro millones de casos anuales en el
mundo5. Así lo reconoció la LVII Asamblea Mundial
deSalud celebrada el 22 de mayo de 2004, en la
que se acordó respaldar la estrategia global de la Organización Mundial de la Salud sobre dieta, actividad física y salud, llamando a los Estados Miembros
a adoptar las medidas necesarias para su desarrollo6.

MECANISMOS DE ACCIÓN
DE LOS FACTORES NUTRICIONALES
La modificación del riesgo a través de los factores nutricionales puede producirse endistintos estadios del proceso de aparición del cáncer; contribuyendo a reducir los efectos de los carcinógenos
medioambientales, lesionando directa o indirectamente el ADN, o bien favoreciendo o inhibiendo el
desarrollo de la neoplasia.
Aunque se han identificado diversos carcinógenos en alimentos y bebidas, su contribución al impacto global en el riesgo de cáncer parece ser limitada7,8. La formade conservación y/o de preparación
de los alimentos favorece la formación de compuestos con acción carcinógena o bien son vehículo de
residuos pesticidas, agentes organoclorados o compuestos químicos con potencial efecto cancerígeno
(tabla 1).
Se han planteado varias hipótesis sobre los mecanismos a través de los cuales diferentes elementos
de la dieta, nutrientes y no nutrientes, podríanestar
implicados en los procesos de carcinogénesis, aunque no se ha podido confirmar definitivamente en
ningún caso3,9.

24 Soporte Nutricional en el Paciente Oncológico
Tabla I
Principales agentes carcinógenos vehiculizados en los alimentos, localización de tumor asociada
y grado de evidencia disponible
Exposición

Compuesto

Localización asociada
Grado de evidencia

ClasificaciónIARC
Suficiente

Conservación:
Compuestos N-nitroso
Curados, ahumados, salazón NDMA
Estilo cantonés
NDEA
NDMA?
Cocción
Carne, pescado
temperatura

2A
2A
2B

Hidrocarburos
aromáticos policíclicos
Aminas heterocíclicas

1

TCDD
1
Contaminantes químicos
Grasa de carne, pescado

PCB

2A

Pesticidas
organoclorados

2B

Posible

Estómago

Esófago
Cerebro...