nutricion

5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación:
5.5.1 Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de
recubrimientos continuos, no porosos, antiderrapantes y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o
grietas y con declive hacia las coladeras.
5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse ycepillarse las juntas diariamente y
desinfectarse.
5.5.3 Las coladeras deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos.
5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben
mantener limpias y secas.
5.5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, deben ser lavadas y
cepilladas lasjuntas, así como desinfectadas diariamente.
5.5.6 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y techos provoquen
goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos.
5.5.7 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor excesivo
y la condensación de vapor.
5.5.8 En la parte superior de estufas,braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en
el área de cocina, debe contarse con campana de extracción que cubra las superficies de calentamiento,
además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.
5.5.9 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de
agua corriente y sin fugas.5.5.10 La máquina lavaloza debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante, además debe lavarse y desinfectarse.
5.5.11 En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de
comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada.
5.5.12 El área de escamocheo debe estar separada del área delavado; lavarse, desinfectarse y desincrustarse.
Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.
5.5.13 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso,
manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.
5.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6.1 Los utensilios deservicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6.1.2 Las superficies de las mesas se deben limpiar y desinfectar; después de cada servicio.
5.6.1.3 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están
en contacto con los alimentos, sino que se tomen por losmangos.
5.6.1.4 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
5.6.1.5 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del
mismo, deben utilizar envases desechables (apéndice normativo B).
5.6.1.6 Las barras de servicio para buffet y venta dealimentos preparados, deben contar con las instalaciones
necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el apartado 5.6.2 de este
ordenamiento.
5.6.1.7 Los alimentos preparados para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el
turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.
5.6.1.8 La exhibición de alimentos preparados sólo debehacerse en vitrinas limpias y desinfectadas.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas
siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60°C o más, en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fríos a 4°C o menos, en todas sus partes.
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y...