Nutricion
Páginas: 12 (2808 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2012
Peligros que se pueden
presentar en los alimentos
P
eligro es todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural o añadido, puede afectar a la salud del consumidor produciéndole lesiones o enfermedades.
Pueden ser:
a) Peligros Biológicos:
Se deben a la presencia de microorganismos como bacterias, virus, protozoos y parásitos.
Las bacterias son la causa másfrecuente de enfermedad causada por alimentos, están presentes en la totalidad de los ambientes, como agua, suelo, aire, piel, pelo, interior de seres vi vos, etc.
Las bacterias necesitan un ambiente adecuado para su crecimiento y multiplicación:
• Nutrientes, que las bacterias usarán como alimento y sin los cuales no se desarrollan. Son variables de unas bacterias a otras.
• Humedad,las bacterias necesitan agua para su desarrollo; en caso de alimentos con poca agua disponible las bacterias no mueren, solo detie-nen su desarrollo, volviendo a multi¬plicarse al aumentar la disponibilidad de agua.
• Oxígeno, algunas bacterias necesitan oxíge¬no para su crecimiento (aerobias), otras ne¬cesitan que no haya oxígeno (anaerobias) y otras pueden desarrollarse en ambos casos.
•Temperatura, las bacterias, según su tipo, necesitan diferentes temperaturas para su multiplicación, pudiendo ser:
o Psicrófilas, pueden crecer entre -5 y 20°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 12-15°C.
o Mesófilas, pueden crecer entre 20 y 45°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 30-37°C.
o Termófilas, pueden crecer ente 45 y 70°C, siendo su temperatura óptima decrecimiento 50-55°C.
• pH, las bacterias necesitan en su mayoría un pH levemente alcalino (7.2-7.6), aunque algunas bacterias pueden admitir situaciones más extremas.
• Tiempo de exposición, para que las bacterias comiencen a multiplicarse es necesario un tiempo durante el cual se aclimatan a las condiciones del alimento, luego del cual se multiplican a gran velocidad.A continuación se presentan las principales bacterias causantes de enfermedades transmisibles por alimentos:
1 Salmonella: Puede encontrarse en los alimentos de forma natural o puede contaminarlos desde excrementos de animales y humanos, aguas contaminadas o por contaminación durante la manipulación, por las manos, utensilios, equipos o desde alimentos crudos o elaborados.La enfermedad se manifiesta entre las 6 y 36 horas después de consumido el alimento y se caracteriza por fiebre, dolor de cabeza, diarrea y vómitos. Esta bacteria se destruye fácilmente por el calor.
2. Staphylococcusaureus: Se localiza en lapiel del ser humano y coriductos nasales pudiendo pasar a los alimentos ya elaborados. Debido a que la toxina penetra directamente en elorganismo, no es necesario esperar un tiempo para que se produzcan los síntomas de esta enfermedad como vómitos, diarreas, calambres y dolor abdominal. Aunque estas bacterias son fácilmente destruidas por el calor su toxina resiste altas temperaturas.
3. Clostridium botulinum: es un microorganismo anaerobio. Puede encontrarse en productos sin aire como conservas caseras, alimentos envasados al vacío,pescado crudo o fermentado, productos ahumados de forma deficiente, etc. Esta bacteria produce una toxina muy peligrosa, que aunque es sensible al calor, en los alimentos puede encontrarse protegida, al mezclarse con algunos de sus constituyentes, como proteínas.
4. Los virus: sólo se multiplican en seres vivos. Se consumen vivos como en algún tipo de marisco. Los alimentos pueden actuar comotransmisores, así como el agua contaminada, aunque los tratamientos habituales son suficientes para eliminarlos.
5. Los parásitos: alcanzan los alimentos por el manipulador o el agua contaminada. Su riesgo se reduce usando en todo momento agua potable y manteniendo las temperaturas adecuadas en las elaboraciones en caliente y en el almacenamiento frigorífico.
b) Peligros químicos:
Se...
presentar en los alimentos
P
eligro es todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural o añadido, puede afectar a la salud del consumidor produciéndole lesiones o enfermedades.
Pueden ser:
a) Peligros Biológicos:
Se deben a la presencia de microorganismos como bacterias, virus, protozoos y parásitos.
Las bacterias son la causa másfrecuente de enfermedad causada por alimentos, están presentes en la totalidad de los ambientes, como agua, suelo, aire, piel, pelo, interior de seres vi vos, etc.
Las bacterias necesitan un ambiente adecuado para su crecimiento y multiplicación:
• Nutrientes, que las bacterias usarán como alimento y sin los cuales no se desarrollan. Son variables de unas bacterias a otras.
• Humedad,las bacterias necesitan agua para su desarrollo; en caso de alimentos con poca agua disponible las bacterias no mueren, solo detie-nen su desarrollo, volviendo a multi¬plicarse al aumentar la disponibilidad de agua.
• Oxígeno, algunas bacterias necesitan oxíge¬no para su crecimiento (aerobias), otras ne¬cesitan que no haya oxígeno (anaerobias) y otras pueden desarrollarse en ambos casos.
•Temperatura, las bacterias, según su tipo, necesitan diferentes temperaturas para su multiplicación, pudiendo ser:
o Psicrófilas, pueden crecer entre -5 y 20°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 12-15°C.
o Mesófilas, pueden crecer entre 20 y 45°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 30-37°C.
o Termófilas, pueden crecer ente 45 y 70°C, siendo su temperatura óptima decrecimiento 50-55°C.
• pH, las bacterias necesitan en su mayoría un pH levemente alcalino (7.2-7.6), aunque algunas bacterias pueden admitir situaciones más extremas.
• Tiempo de exposición, para que las bacterias comiencen a multiplicarse es necesario un tiempo durante el cual se aclimatan a las condiciones del alimento, luego del cual se multiplican a gran velocidad.A continuación se presentan las principales bacterias causantes de enfermedades transmisibles por alimentos:
1 Salmonella: Puede encontrarse en los alimentos de forma natural o puede contaminarlos desde excrementos de animales y humanos, aguas contaminadas o por contaminación durante la manipulación, por las manos, utensilios, equipos o desde alimentos crudos o elaborados.La enfermedad se manifiesta entre las 6 y 36 horas después de consumido el alimento y se caracteriza por fiebre, dolor de cabeza, diarrea y vómitos. Esta bacteria se destruye fácilmente por el calor.
2. Staphylococcusaureus: Se localiza en lapiel del ser humano y coriductos nasales pudiendo pasar a los alimentos ya elaborados. Debido a que la toxina penetra directamente en elorganismo, no es necesario esperar un tiempo para que se produzcan los síntomas de esta enfermedad como vómitos, diarreas, calambres y dolor abdominal. Aunque estas bacterias son fácilmente destruidas por el calor su toxina resiste altas temperaturas.
3. Clostridium botulinum: es un microorganismo anaerobio. Puede encontrarse en productos sin aire como conservas caseras, alimentos envasados al vacío,pescado crudo o fermentado, productos ahumados de forma deficiente, etc. Esta bacteria produce una toxina muy peligrosa, que aunque es sensible al calor, en los alimentos puede encontrarse protegida, al mezclarse con algunos de sus constituyentes, como proteínas.
4. Los virus: sólo se multiplican en seres vivos. Se consumen vivos como en algún tipo de marisco. Los alimentos pueden actuar comotransmisores, así como el agua contaminada, aunque los tratamientos habituales son suficientes para eliminarlos.
5. Los parásitos: alcanzan los alimentos por el manipulador o el agua contaminada. Su riesgo se reduce usando en todo momento agua potable y manteniendo las temperaturas adecuadas en las elaboraciones en caliente y en el almacenamiento frigorífico.
b) Peligros químicos:
Se...
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