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EFECTOS DE ALMACENAMIENTO Y DE ELABORACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES DEL HUEVO Y LOS OVOPROUCTOS
Lavado De Los Huevos
NOTA: Se debe hacer inmediatamente antes de su utilización en la línea de producción, aunque algunas veces se realiza antes de su almacenamiento.
El tratamiento aconsejado para obtener un buen lavado es:
Lavado en baño a 60ºC y cepillado.
Aclarado por spray a 80ºC o con sprayde agua clorada a 45ºC.
Secado con aire caliente.
Peligros del lavado
Al lavar el huevo se elimina la cutícula protectora presente en la cáscara.
Si el lavado es deficiente, la práctica resulta negativa para el producto pues se contamina más fácilmente.
Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO2 del interior del huevo que tiende a salir por los poros.
Al enfriarse se creaun vacío que favorece la entrada de gases del exterior que, en determinados casos, pueden arrastrar bacterias consigo.
Almacenamiento de huevos
Refrigeración: Almacenar el producto refrigerado, (aproximadamente -1ºC).
Controlar la humedad relativa: La humedad relativa de la cámara deberá estar sobre el 80% para impedir la pérdida de humedad del huevo a través de los poros.
Incrementar elCO2: Incrementar la concentración de CO2 en la cámara disminuye la pérdida de CO2 del huevo, evitando así que aumente el pH del mismo.
Rociar con spray aceite: Rociar los huevos con un spray de aceite mineral tapona los poros de la cáscara e impide la pérdida de humedad y de CO2.
Termo estabilizar: Es un proceso que consiste en sumergir el huevo en agua o aceite caliente durante un breve espaciode tiempo, pero suficiente para eliminar la contaminación externa de la cáscara y coagular una primera capa de albúmina que actuará como barrera frente a la entrada de microorganismos y al intercambio de gases. Este procedimiento sólo se debería aplicar en casos de almacenamiento muy prolongado.
Importancia del pH
El incremento del pH de la clara origina la ruptura de la estructura de gel de laclara gruesa.
El aumento de velocidad de pH de la clara depende de la temperatura (7,6- 9,7).
En estudios, el pH de la clara aumenta 9,2 a temperatura de 3oC.
El pH depende del equilibrio entre el CO2 disuelto, el H2CO3 (ácido carbónico)y las concentraciones HCO3 (bicarbonato)y CO2
Cambios durante el almacenamiento
El aumento del volumen de la cámara de aire
La licuefacción de la partedensa de la albumina
El debilitamiento de la membrana vitelina que separa la yema y el albumen
Temperatura durante almacenamiento:


Ovoproductos:
Son los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.
Ventajas frente al huevo en cáscara:
Mayorversatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados
para cada fin.
Fácil empleo y dosificación.
Eliminación de los residuos que supondrían las cáscaras.
Mayor seguridad bacteriológica.
Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas
de caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra.
Facilitan la distribución y el comercio internacional
Proceso de elaboración de losovoproductos:

Almacenamiento de ovoproductos:

Clasificación por distintos criterios:
Por sus componentes
Por su forma física y tratamiento
Por su modo de empleo
Por la duración de su vida comercial
• Líquidos
Huevo entero, yema, clara, y diversas mezclas de ambas.
• Secos
Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad).
• Compuestos Incorporan otros ingredientesdistintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo.
Un ejemplo es la tortilla de patata.
•Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
•Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
•Congelados (normalmente ultracongelados).
• Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.
•Como ingredientes. Utilizados como materias primas...