nutricion.

LABORATORIO DE DIETETICA DESCRIPTIVA.
DOCUMENTO 3
OBJETIVOS DE LA PREPARCION DE ALIMENTOS
Los alimentos deben someterse a ciertos procedimientos con el fin de introducir ciertos cambios para adecuarlos a la capacidad digestiva del individuo.
Estos procedimientos, industriales o caseros, deben tener como objetivos los siguientes:
a) Conservación del valor nutritivo de los alimentos.
b)Mejoramiento de la digestibilidad.
c) Aumentos del sabor y atractivo, del color original, la forma y la textura del alimento
d) Destrucción de organismos patógenos y sustancias toxicas.

a) Conservación del valor nutritivo de los alimentos:
El valor nutritivo de los alimentos depende de su composición.
Si la preparación no requiere cocción o remojo el valor nutritivo original puede conservarsebastante.
Cuando la preparación necesita cocción, pueden ocurrir varios cambios, de los cuales los más importantes son la destrucción de las vitaminas y la pérdida de los minerales. El calor también puede afectar el valor biológico de las proteínas.
Las investigaciones revelan que las condiciones de preparación más adecuadas para retener el color, sabor, aroma y textura, tienden a preservar elvalor nutritivo.
La fruta debe prepararse en el momento en que se va a utilizar, porque una vez pelada y subdividida entra en contacto con el aire y ésta disminuye rápidamente su contenido en ácido ascórbico, por oxidación.
En el huevo se tuesta su clara si lo sometemos a temperatura demasiado alta, se tuesta la clara dando u aspecto desagradable y una consistencia difícil de masticar y digerir.En los vegetales durante la cocción puede haber pérdida por soluciones o por destrucción. Las vitaminas que se destruyen por altas temperaturas con el tiempo de cocción prolongado son: tiamina y ac. Ascórbico.
Las sustancias solubles en líquidos que pasan al medio de cocción son las vitaminas del complejo B y la vitamina C, las sustancias minerales y algunas proteínas. Las pérdidas por soluciónpueden ser reparables ya que el medio líquido en que cocinan los vegetales puede consumirse como parte de otras preparaciones como sopas o salsas.
En la fritura de los vegetales es donde menos pérdidas se producen durante la cocción. Aunque hay vitaminas que son solubles en grasa, la rapidez con la que se forma la costra exterior no permite que estas salgan del alimento. Por otra parte, el tiempode cocción es tan corto que no da lugar a que haya mayor destrucción de vitaminas por exceso de exposición prolongada.
Durante el asado, los vegetales se cocinan en su propio jugo, sin la intervención de un medio de cocción líquido, por lo tanto no hay posibilidad de pérdidas por solución. El tiempo de cocción es relativamente corto y la temperatura que alcanza el alimento en su interior no esmucho mayor que 100°c por lo tanto las pérdidas por destrucción debidas a calentamiento excesivo y prolongado no ocurren.
Cuando los vegetales se cuecen por hervido hasta que estén blandos y posteriormente se hacen purés majándolos, machacándolos o deshaciéndolos, las pérdidas por solución serán mínimas si el vegetal se cuece con cáscara. En cambio, el vegetal subdividido deja en el agua de coccióngran parte de su valor nutritivo.
En vegetales rellenos, la pérdida de valor nutritivo es según el procedimiento utilizado, crudo, cocido o en puré, generalmente son muy pequeñas, si el vegetal se cocina entero y en muy poco líquido, además el tiempo de cocción es muy corto.
En los alimentos que se utilizan para preparar rellenos las pérdidas varían según el procedimiento que se emplee en supreparación. Generalmente la preparación se hace en forma de guiso, donde la pequeña cantidad de líquido que se agrega se utiliza en la preparación de las mismas, en este caso las pérdidas son mínimas. Únicamente el ácido ascórbico y la tiamina, que se destruyen por el calor, son vitaminas que se pierden durante la preparación.
Porcentajes: por tanto, si las verduras se cuecen en una pequeña...