Nutricion

La Canal de cerdo es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas,pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma.
La calidad de la canal está determinada por varios factores tales como la raza, la alimentación, grado de engorda, edad, etc.; éstospodríamos considerarlos de índole externa y otros de índole interna o inherentes a la canal en sí, como la conformación, consistencia, olor, sabor, color y valor nutritivo.
La conformación está condicionadaal tipo morfológico a que pertenezca el animal y en general podemos decir que si lo que actualmente prefiere el consumidor es carne magra, hay que orientar la producción hacia ese fin y buscar eldesarrollo de las grandes masas musculares (jamón, lomos) y la poca abundancia en los lugares de menor calidad (carrillos, cruz, cuello, miembros, etc.).
El olor en la carne se debe a la presencia deácidos grasos volátiles y varía de acuerdo a la edad, sexo, alimentación, sistema de explotación, etc. Los animales salvajes tienen carnes más olorosas debido a las yerbas que consumen, un poco menos losmejorados, alimentados en pastoreo y menos aún los explotados en confinamiento. Describir el olor de la carne, no es fácil, lo más que puede decirse, es que es un olor sui géneris y particular paracada especie, que se transforma en repugnante cuando entra en descomposición.
De esta pieza se obtiene los cortes que dan origen al grupo de la paleta, donde
el cliente puede especificar si quiere elcuero parcialmente removido.
Existen diversos grados de procesamiento de la paleta, que se distinguen por
el grado de desgrasado, además se obtienen las distintas variedades de pulpa
que consistenen cortes de paleta deshuesada.
Pulpa paleta especial: corresponde a la paleta de cerdo sin hueso,
desgrasada, los tendones de la cabeza del húmero y medio pernil son
eliminados completamente....