nutricion





Enrique Díaz de León
Compendio 1 parcial
Bioquímica de los alimentos
Carmen Romero
Oyohani Córdova Leaño



AGUA
Tipos de agua.
Agua destilada: No contiene sales y se utiliza principalmente en la industria farmacéutica.
Agua dura: Es el agua rica en calcio y magnesio.
Agua pesada: Es toxica para el consumo humano, se utiliza en la industria y contiene hierro y fosforo.
Aguatermal: Se utiliza como terapia curativa alternativa y contiene una gran cantidad en minerales.
Agua oxigenada: Es llamada también peróxido de hidrogeno, se utiliza para deshidratación y la industria cosmetológica.

Transformación del agua
Solidificación L – S
Fusión S – L
Sublimación S – G
Cristalización G – S
Condensación G – L
Vaporización L – G
Agua en los Alimentos.MUCHA
MEDIA
POCA
Sandia
Zanahoria
Pan
Naranja
Acelgas
Avena
Piña
Cebolla
Arroz
Toronja
Espinacas
Tostadas
Limón
Chile
Trigo


Agua total en los Alimentos.
El término de agua en los alimentos se refiere, en general, a toda el agua de manera global.
Agua libre o congelable.
Es aquella que se congela a una temperatura de -20°C.
Agua ligada o no Congelable.
Es aquella que no secongela a una temperatura de -20°C.
Zonas capilares.
1. Zona lll : Libre
2. Zona ll : Ligada
3. Zona l : Fuertemente ligada o en proceso de secado.
Zona lll Capilar.
Se considera agua libre, se encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que se disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante, fácil de evaporar y congelar. Aw = 0.8 ( Aw = actividad delagua).
Zona ll Microcapilar.
Agua que se localiza en diferentes capas más estructuras y en microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior. Aw = 0.50.
Zona l Monocapilar.
Agua que se localiza en la capa monomolecura y es más difícil de eliminar en los procesos de secado. Aw = 0.25.

a) Oxidación de lípidos. b) Reacciones hidrolíticas. c) Obscurecimiento enzimático. d) Isoterma deadsorción. e) Actividad enzimática. f) crecimiento de hongos. g) Crecimiento de levaduras. h) Crecimiento de bacterias.
Actividad del Agua.
La actividad del agua (Aw) es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que esta disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano.
Actividad en el agua en los Alimentos (Aw).
Fruta fresa y enlatadas
0.97
Verduras
0.97
Jugos0.97
Huevos
0.97
Carne
0.97
Queso
0.95
Pan
0.94
Mermeladas
0.86
Fruta seca
0.73
Miel
0.70
Huevos en polvo 5% de humedad
0.40
Galletas, cereales
0.35
Azúcar
0.10


1.- Frutas y hortalizas enlatadas 2.- Leche y carnes frescas 3.- Queso con alto contenido 4.- Jamones 5.- Embutidos y fermentados 6.- Queso con bajo contenido 7.- Mermeladas 8.- Salsa de tomate 9.- Leche condensaday jarabe 10.- Frutas secas 11.- Miel 12.- Pastas de trigo 13.- Galletas secas (Productos con 5% de humedad) 14.- Leche deshidratada (Productos con menos de 5% de humedad).
Temperatura de refrigeración y congelación de los Alimentos.
Temperatura de refrigeración.
Todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán conservarse a una temperatura menos o igual a 5°C ( menos a 2°C para carnesfrescas).
Temperatura de congelación.
Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12°C y -18°C, excepto de rotulo aprobado de producto congelado especifique otra temperatura.
Isoterma de Adsorción.
Es la curva que indica la cantidad del agua retenida en un alimento en función de la humedad relativa de atmosfera que le rodea.
La isoterma se obtiene colocando u alimento en unrecipiente cerrado y midiendo la presión de vapor de agua.
La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y de hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados almacenados en la atmosfera húmedas (higroscopicidad).
También se puede obtener colocando más muestra de un mismo alimento en varios recipientes cerrados,...