Nutricion

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Pl ani f i c ac ió n d e Menú s

I N T R O D U CC I O N
El desarrollo de un menú exitoso y apetitoso, que tome en consideración los aspectos nutricionales, es un factor importante a tener en cuenta en la planificación de un negocio rentable en el área de la alimentación colectiva. Esto cobra especial importancia, debido a la prevalencia de la obesidad, que durante los últimos años haaumentado de manera preocupante en todos los grupos etáreos. El problema de la obesidad se ha visto potenciado por los altos niveles de sedentarismo de la población, así como también por el desequilibrio en la calidad y cantidad de los alimentos consumidos. Así, el tamaño de las porciones de alimentos han crecido, al mismo tiempo que las preparaciones han disminuido su calidad. Ante estos cambios,cada día son más los clientes que se preocupan por tener la posibilidad de escoger una alimentación sabrosa, pero a la vez saludable, que proporcione los nutrientes esenciales para tener una buena salud. Es por ello que al momento de programar las preparaciones, los servicios de alimentación institucionales, restaurantes de comida rápida y de servicios de alimentación completa, deben poner especialatención en el tamaño y calidad de las porciones que ofrecen. De cara a esta realidad, hemos desarrollado esta publicación, con el fin de entregar información básica y consejos útiles que abarquen los aspectos relevantes de las operaciones que se realizan en un servicio de alimentación. Esperamos que esta iniciativa contribuya a que cada día podamos entregar preparaciones de mejor calidadnutricional a nuestros clientes.

Planificación de menús en restaurantes de comida rápida y restaurantes de servicio completo
Aunque a algunos clientes aún no les preocupa la nutrición, un número cada vez mayor está demandando el poder seleccionar platos nutritivos de los menús, buscando platos con bajo contenido de calorías, grasa, colesterol y sal. A continuación, se entregan algunos consejos sobrelas formas de cumplir los deseos de estos consumidores:

• Existen dos formas de crear un plato nutritivo - planificando un menú a base – En el caso de la planificación de un menú a base de alimentos, se clasifican todos los alimentos y bebidas en 5 ó 7 grupos, por ejemplo, frutas y verduras, carne, ave y pescado, grasas de alimentos o planificando un menú a base de nutrientes:

yaceite. El objetivo es servir una cantidad o porciones prescritas – En el caso de la planificación de un menú a base de nutrientes,

en cada comida. Un ejemplo de estas pautas es el concepto de “cinco al día”. el requisito de nutrientes (por ejemplo, proteínas, grasas e hidratos de de escoger que alimentos servir.

carbono) de un grupo de edad específico es el factor decisivo al momento

•En el caso de almuerzo o cena con menú planificado a base de alimentos, el cálculo de alimentos es el siguiente: – 150 - 200 g de papas / pasta o arroz. – 120 - 150 g de ensalada. – alrededor de 150 - 200 g de verduras.

– 100 - 150 g de carne o producto cárnico o 150 - 200 g de pescado. • Cree una nueva presentación en el plato: ponga verduras carne o producto cárnico al lado.

y papas,arroz o pasta en el centro del plato y sólo una pequeña porción de Ejemplos de platos:

– Cree un menú con trigo junto con una variedad de verduras tales como zanahorias, brócoli y pimientos, y una pequeña porción de pescado (alrededor de 100 g, por ejemplo, atún o salmón); sírvalo con una salsa

de yogurt (con bajo contenido de grasa) con hierbas frescas.
Patrick Schauff
GerenteNegocios Foodservices Jefa Centro Profood

Erna Ritter

Fuentes:
• • • •

http://www.5aday.gov http://www.dh.gov.uk/PolicyAndGuidance/HealthAndSocialCareTopics/FiveADay/.. http://www.5aday.nhs.uk/WhatCounts/PortionSizesVegetables.aspx Ledikwe Jenny H. et al.: Portion Sizes and the Obesity Epidemic, The Journal of Nutrition, 2005, 135:905 - 909 • McVety, Paul J. et al.: Fundamental of Menu...