Nutricionista

J. Palomino Huamán es consultor de la FAO y de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) sobre proyectos de higiene para la venta callejera de alimentos. Fue Director General de Protección de Alimentos en Perú.
La incorporación de tecnologías mejoradas en la preparación y comercialización de alimentos callejeros constituye una de las principales líneas de acción que han desarrollado losproyectos dirigidos a mejorar su control sanitario. Casi siempre la improvisación ha caracterizado las diversas modalidades de puestos de venta callejera, surgidos por la imperiosa necesidad de crearse una fuente de trabajo. Todo esto ha llevado a omitir aspectos higiénicos fundamentales como el abastecimiento de agua, las medidas de protección y conservación de los alimentos, y la eliminación deresiduos.
ASPECTOS CRITICOS QUE PUEDEN RESOLVERSE CON TECNOLOGIAS MEJORADAS
Los puestos de venta callejera de alimentos presentan una amplia diversidad de formas, dimensiones, materiales de construcción y facilidades sanitarias disponibles. Los hay desde aquellos que van de una simple cesta, mesa o cajón de madera, hasta los puestos construidos en metal y equipados con electricidad, abastecimientode agua y refrigeración. Entre ambos extremos se sitúa una gama de modelos que responden a los gustos de los consumidores de las diferentes culturas y etnías y que, naturalmente, dependen de las posibilidades del vendedor.
Del punto de vista de la preparación de los alimentos callejeros, la infraestructura montada por el vendedor callejero responde por lo general a tres situaciones: comidapreparada previamente en casa, comida preparada en el puesto y comida semipreparada que termina de elaborarse en el puesto. Los requerimientos de infraestructura para asegurar la calidad sanitaria de estas comidas variarán en función de esta tipología.
En un estudio reciente realizado en el Perú para la investigación de las condiciones higiénicas y sanitarias de los puestos de venta callejeros conmiras a un diagnóstico situacional, se utilizó una ficha de inspección que identificaba 25 requisitos considerados indispensables para garantizar las condiciones mínimas de seguridad alimentaria. Entre ellos destacaban, por su naturaleza crítica, la disponibilidad de agua de buena calidad para la preparación de los alimentos y para el lavado de la vajilla y las manos, la eliminación del agua servida yde los residuos de la preparación de los alimentos, los medios para su conservación una vez preparados, los utensilios para servirlos, etc.
El requerimiento de agua resulta mayor en los puestos que preparan o terminan de preparar los alimentos, así como en aquellos que no emplean material descartable porque utilizan vajilla reutilizable. Si la disponibilidad de agua de buena calidad es uno delos puntos críticos para lograr alimentos de calidad sanitaria idónea, sin embargo constituye uno de los que menos se cumple: los vendedores callejeros se abastecen de agua directamente de grifos de la red pública ubicados en establecimientos cercanos o a través de proveedores («aguateros»); en ambos casos, aun el agua originalmente de buena calidad se ve afectada por una deficiente manipulación yconservación.
En un estudio practicado en cuatro ciudades del Perú sobre el agua utilizada en las ventas callejeras de alimentos, el 30 por ciento de las muestras resultó contaminado con coliformes fecales, y se trataba de agua procedente de la red pública. Por este motivo se decidió difundir el uso del cloro para el agua utilizada en las ventas callejeras, cualquiera fuera su origen.
Un segundopunto crítico resultó ser la recolección y eliminación de las aguas servidas resultantes de la preparación de los alimentos y del lavado de la vajilla y que, por lo general, se vacían en las alcantarillas y en algunos casos se arrojan directamente a la vía pública, jardines o terrenos baldíos, convirtiéndose en un serio factor de contaminación del ambiente que rodea el puesto de venta callejera;...