Nutrición y alimento saludable

H: Nutricion y alimento saludable
Efecto de la deshidratación en las frambuesas: retención de los polifenoles y antocianinas, la capacidad antioxidante y la actividad antiadipogenica
RESUMEN: Las *frambuesas frescas y las frambuesas secas elaboradas por los métodos de liofilización (FD), microondas al vacio, (MIVAC), secado por aire caliente (HAD), y los métodos combinados de secado poraire caliente y microondas al vacío (HAD/MIVAC) fueron evaluadas para determinar el contenido total de polifenoles y antocianinas, la retención de polifenoles, la capacidad antioxidante total, y la actividad antiadipogenica (inhibición en el desarrollo de células grasas). El ácido elágico y la quercetina se presentaron en mayores concentraciones en las frambuesas frescas y deshidratadas. Ladeshidratación condujo a la pérdida de polifenoles, antocianinas y a la capacidad antioxidante. Los polifenoles (en forma de aglicona) fueron retenidos en mayor cantidad: del 20% (en los liofilizados) hasta el 30% (por HAD/MIVAC) (frambuesas frescas al 100%). Un total del 30% de los polifenoles (en forma de aglicona) fue retenido en las frambuesas secas por HAD/MIVAC en comparación con el 5% de retenciónobservado en las frambuesas secas por FD, HAD o MIVAC. En los casos de FD y MIVAC hubo una alta retención de antocianinas (en forma de aglicona) que otros métodos de secado. También se observó que la actividad antioxidante se redujo por la deshidratación. La adipogénesis fue inhibida por los glucósidos fenólicos (30%) y agliconas (30% a 40%) al usar HAD/MIVAC. Las frambuesas secas por HAD/MIVACeran relativamente más eficaces en la inhibición de la adipogénesis en comparación con frambuesas secas hechas por HAD y FD.
Introducción. La obesidad es la mayor preocupación en los Estados Unidos y en otros países industrializados y es un factor de riesgo importante para una serie de enfermedades criticas y crónicas, entre las cuales estan: hipertensión, dislipidemia (niveles altos detriglicéridos en el suero), diabetes de tipo 2, osteoartritis, enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular y cáncer (Pohl y otros 2006; Yoon y Liu 2007). De acuerdo con el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de EEUU (CDC) la obesidad ha aumentado dramáticamente en las últimas 2 décadas. En el 2007, el CDC informó que más del 20% de la población en la región del Noroeste del Pacíficotiene un índice de masa corporal (IMC) superior a 30 (CDC 2007), reconociéndola como persona obesa. Los niños y adolescentes con sobrepeso presentan otros problemas de salud debido a que los niños con sobrepeso pueden presentar síntomas de enfermedad coronaria y tienen una propensión a desarrollar diabetes a una edad temprana, los niños con sobrepeso tienden a convertirse en adultos con sobrepeso.
Enuna reciente publicación realizada por la Encuesta Nacional de Evaluación de Nutrición y Salud desde el 2003 hasta el 2004, estimaron que en los EEUU el 17% de niños y adolescentes entre las edades de 2 y 19 años tienen sobrepeso. De este porcentaje, aproximadamente el 80% de los niños que tuvieron sobrepeso entre los 10 y 15 años eran adultos obesos a los 25 años de edad_______________________
*Frambuesas rojas

(CDC 2007). El aumento del consumo de frutas y verduras frescas ha demostrado en varios estudios que reduce el riesgo de desarrollar obesidad debido a que en primera lugar satisface el hambre a través del consumo de alimentos de baja densidad calórica y en segundo lugar debido a los altos niveles de polifenoles en ciertas frutas como las bayas que tienen un efectoinhibitorio en el desarrollo de células grasas y almacenamiento de grasa intracelular (Skupien y otros, 2006), también tienen capacidad antioxidante y actividad antiproliferativa, antineoplásica y antiinflamatoria. Los flavonoides (60%), los ácidos fenólicos (30%) y los taninos (menos del 10%) son los compuestos fenólicos predominantes en las bayas y en altas concentraciones (Puupponen-Pimia y otros,...