Nutrición

Manual de procedimientos
para proyectos de nutrición

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Manual de procedimientos
para proyectos de nutrición

Centro de Investigación en Nutrición y Salud
Instituto Nacional de Salud Pública / 2006
Teresa Shamah Levy, Salvador Villalpando Hernández,
Juan Rivera Dommarco
Diciembre, 2006

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Manual de procedimientos para proyectos de nutrición

D.R. ©
Instituto Nacional deSalud Pública
Av. Universidad 655
Santa María Ahuacatitlán
62508 Cuernavaca, Morelos, México
Impreso y hecho en México
Printed and made in Mexico
ISBN 970-9874-19-5

Citación sugerida: Shamah- Levy T, Villalpando- Hernández S, RiveraDommarco J. Manual de Procedimientos para Proyectos de Nutrición.
Cuernavaca, México. Instituto Nacional de Salud Pública. Diciembre 2006.
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PresentaciónCon el fin de estandarizar las metodologías y procedimientos utilizados en los
proyectos de investigación en materia de nutrición, investigadores del Centro
de Investigación en Nutrición y Salud (CINyS) del Instituto Nacional de Salud
Pública (INSP) nos dimos a la tarea de compilar y sistematizar la información
de los procedimientos para la capacitación del personal de campo que se hangenerado para diversos proyectos del CINyS en un manual. En él se reúne
información desde la Encuesta Nacional de Nutrición de 1999 (ENN, 99), hasta
la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, 2006 (ENSANUT, 2006), además de
incluir algunos métodos y procedimientos también utilizados para otros
proyectos de evaluación nutricional.
El presente manual incluye tres áreas temáticas de evaluación:
1)Antropometría en niños y adultos: toma de peso y talla o longitud;
circunferencias de brazo, pantorrilla, cintura, cadera y medición de pliegues
cutáneos
2) Dieta
3) Toma de muestras sanguíneas: capilar y venosa

4

Contenido
Capítulo 1: Antropometría

7

Introducción

9

Medición de peso
• Para niños menores de dos años
• Para niños mayores de dos años y adultos

10
10
13Medición la talla
• Para niños menores de dos años (longitud)
• Para niños mayores de dos años y adultos (talla)

14
14
16

Circunferencia de brazo

18

Medición de pliegues cutáneos (tricipital y bicipital)

20

Circunferencia de pantorrilla

22

Circunferencia de cintura

24

Circunferencia de cadera

24

Obtención de los datos

25

Referencias

25

Capítulo2: Encuestas Dietéticas

27

Introducción

28

Sección 1. Recordatorio de 24 horas

29

Sección 2. Frecuencia de consumo de alimentos

39

Anexos

59

Anexo 1. Conversión de medidas caseras

59

Anexo 2. Códigos de alimentos y preparaciones

61

Anexo 3. Pesos y medidas de alimentos, preparaciones y
alimentos industrializados

81

Anexo 4. Alimentos similares

905

Anexo 5. Código de aceite

98

Anexo 6. Fracción comestible de los alimentos

100

Capítulo 3: Toma de muestras sanguíneas

109

Introducción

110

Principios generales de la obtención de muestras sanguíneas

111

Condiciones para la toma de muestra sanguínea

112

Normas de seguridad biológica

113

Equipo y consumibles

114

Procedimiento para toma demuestra sanguínea

115

Preparación y proceso de las muestras sanguíneas

124

Etiquetado de las muestras sanguíneas procesadas

125

Cuidados del sujeto de estudio posterior a la toma de
muestra sanguínea

126

Problemas durante la toma de muestra sanguínea

127

Hemólisis

129

Hemoconcentración

129

Interferencias

130

Procedimientos especiales de preparación paramuestras de algunos
micronutrimentos

130

HemoCue

132

Manejo de residuos peligrosos biológico infecciosos (RPBI)

142

Formatos
Formato para control de material biológico
Formato para control de calidad de HemoCue

144
145
146

Glosario

147

Bibliografía

148
6

Capítulo 1
Antropometría

Centro de Investigación en Nutrición y Salud
Instituto Nacional de...