nutrición

Nutrición y dietética

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Introducción
El manejo de alimentos es de vital importancia para evitar las infecciones
gastrointestinales; en México aparecen como las principales causas de enfermedades que
dañan el tubo digestivo en población general, de forma muy especial en niños, ancianos,
enfermos, desnutridos.
Por este motivo, la correcta preparación y manipulación de los alimentosjuega un papel
importante en el control de las infecciones nosocomiales.
Es por ello que debe realizarse control del almacenamiento, preparación y manipulación de
los alimentos en las Unidades Médicas Hospitalarias evitando favorecer infecciones
nosocomiales.
La contaminación cruzada de los alimentos, se lleva a cabo a través de las manos sucias
del personal que los manipula, superficiescontaminadas (tablas, mesas, utensilios, trapos
o esponjas y equipos para cocinar), que no se lavan o desinfectan en forma adecuada
condicionando contaminación de alimentos ya cocidos, o listos para servirse.
La contaminación de los alimentos puede tener su origen, a partir de alguno de los
siguientes medios:
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Biológicos: bacterias (incluyendo sus toxinas), virus, protozoarios, o huevecillos deparásitos, así como las toxinas de algunos peces y plantas.
Químicos: detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el establecimiento, o
por el uso de utensilios como barro, plomo y cobre que desprenden metales tóxicos.
Físicos: por cualquier materia extraña como vidrios, piedras, grapas, cabellos, barniz de
uñas y joyería.

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Recomendaciones

1. Recepción y almacenamiento dealimentos:
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El Personal de Nutrición y Dietética, debe revisar la calidad de los alimentos con
apego a las características organolépticas (propiedades de las sustancias orgánicas
e inorgánicas que pueden apreciarse por los sentidos) (color, olor, sabor, textura,
consistencia, etc.) de cada tipo de alimento así como fecha de caducidad e integridad
de su empaque.
Mantener área dealmacenamiento de alimentos, bien ventilada, limpia, seca y libre
de fauna nociva.
Clasificar el área en tres grupos:
• Almacenamiento de alimentos secos
• Almacenamiento en refrigeración
• Almacenamiento en congelación.
Acomodan los alimentos con la rotación diaria de perecederos para evitar su
descomposición aplicando PEPS (primeras entradas primeras salidas).
Cuando se requiera colocaralimentos en cajas de plástico éstas estarán
perfectamente limpias y sobre tarimas al menos 15 cm por arriba del nivel del suelo.
Mantener anaqueles limpios y separados de la pared.
Todos los alimentos deben cubrirse y etiquetarse con el nombre del producto que
contienen.
Los alimentos que requieran refrigeración deberán mantenerse a temperatura de 4°C
y aquellos congelados por debajo de -18°C2. Preparación de alimentos:
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El Personal de Nutrición y Dietética:
Portará uniforme completo y limpio así como calzado antiderrapante limpio, con el
cabello protegido por turbante o gorro además de cubrebocas.
No se permitirá el uso de joyería, ornamentos; deberán portar las uñas recortadas y
sin esmalte.
La higiene de manos se realiza al inicio de las labores, durante lasactividades, al
término de la jornada laboral, después de manipular de alimentos crudos, o después
de cualquier interrupción de labores.
Los guantes que utilicen deberán mantenerse limpios e íntegros y solo utilizados
para una sola labor especifica.
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El personal enfermo con infecciones respiratorias, gastrointestinales o
cutáneas, no deberá laborar en el área de preparación yservicio de alimentos.
Realiza lavado de los alimentos a chorro de agua en forma individual, eliminando
restos extraños o utilizar estropajo o cepillo (si es necesario), uso de jabón, y el
enjuague como marca el “Lineamiento para la higienización de los alimentos” 2660013-007.
Se desinfectarán utilizando hipoclorito de sodio al 6% 12 a 15 gotas en 1 litro de
agua por un tiempo de 30 minutos o...