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Actividad de Agua
El agua, es uno de los componentes principales en los alimentos, el contenido de agua en los alimentos determina su textura, conservación y seguridad. El crecimiento de losmicroorganismos en los alimentos es lo q provoca el deterioro de este, entre más agua exista en un alimento mayor es la posibilidad de deterioro. La humedad, es el porcentaje de agua en el alimento. LaActividad de agua es el agua disponible en el alimento para el crecimiento de microorganismos y diferentes reacciones.
El agua ligada esta unida fuertemente al alimento a través de puentes de hidrogeno.Es agua no congelable y el otro tipo de agua que existe en los alimentos es el agua libre que es la que se volatiliza se pierde fácilmente con el calentamiento y se congela primero y es la principalresponsable de la actividad del agua, la estabilidad y tiempo útil de vida de los alimentos depende de su actividad de agua dependiendo de la actividad de agua de cada uno de los alimentos se vendiferentes procesos microbiológicos, bioquímicos y químicos.
Los alimentos con una actividad de agua superiores a 0.8 son más propensos a las creación de hongos, levaduras y bacterias además en estosalimentos suceden cambios químicos como reacciones hidroliticas, reacciones de oscurecimiento no enzimático y oxidación lipídica y actividad enzimática. En alimentos con actividad de agua media ocurrenreacciones de oscurecimiento, oxidación lipídica, reacciones enzimáticas y reacciones hidroliticas. Los alimentos con actividad de agua por debajo de 0.4 son estables al crecimiento de microorganismosy a casi todos los cambios químicos acepto la oxidación lipídica.
Así mismo para aumentar el tiempo de vida útil en los alimentos es necesario controlar la actividad de agua en los alimentos, puesexisten tres procesos para poder controlar la actividad de agua el primero es la adición de solutos como sales, el segundo método es la congelación (quien reduce la velocidad de las reacciones...