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VARIEDADES DEL CACAO:
 Existen 3 variedades de cacao:
* El cacao criollo: es la variedad más primitiva que se conoce, y que creció en América central cuando los colonizadores españoles llegaron hasta allí. El criollo se puede considerar como una de las variedades de cacao “de aroma o fino”, en cual es especialmente apreciado para obtener el cacao con el que más tarde se producirán chocolatesde gran calidad y que serán de cualidades mucho más dulces y menos amargos que las otras variedades. Principalmente es cultivado en América central, Caribe, Indonesia, México, Sri Lanka y Nueva Guinea. El cacao criollo representa el 10% de la producción mundial y su cultivo está en auge por más países.
* El cacao forastero: o también llamado  “cacao ordinario”, el cual es cultivado en Brasily África occidental. Debido a su escasez sabor y aroma, normalmente se utiliza combinándolo con el cacao criollo. Podríamos decir que el cacao forastero es la variedad más importante, y éste representa más del 90% de la producción en todo el mundo.
* El cacao trinitario: es una variedad que se obtiene en la Isla Trinidad, cruzando tanto el cacao criollo como el cacao forastero. El cacaotrinitario es más aromático que el cacao forastero y también  más resistente que el cacao criollo.
 DIFERENTES USOS DEL CACAO:
* Cacao en polvo: se utiliza básicamente para la producción del chocolate, así como para darle aroma a los pasteles, tartas heladas, galletas, bebidas, etc.
* Manteca de cacao: se utiliza básicamente por la industria farmacéutica, y el destino es la fabricación demedicamentos; también utilizada por la industria cosmética para la obtención de jabones, mascarillas, productos de limpieza de la piel, productos de belleza, etc. La manteca de cacao es también muy utilizada para el reuma, la tos, e incluso para curar quemaduras.
* Pulpa de cacao: es utilizada para la producción de bebidas, algunas de éstas incluso con alcohol.
* Cáscara del fruto: se aprovechabásicamente para la alimentación animal, y además con su jugo se pueden hacer mermeladas.
 COSECHAS:
Los árboles de cacao tienen 2 floraciones anuales, donde se concentra el principal periodo en los meses de junio y julio, La segunda floración se concentra en los meses de septiembre y octubre, pero ésta es más pequeña que la anterior.
Son entre 4 y 6 meses el periodo medio de maduración de losfrutos, dependiendo sobre todo de la temperatura, y de la altura en que se encuentren los árboles sobre el nivel del mar.
Por lo tanto, la primera cosecha suele hacerse durante los meses de octubre a diciembre, y la segunda cosecha en los meses de marzo y abril. 
TRATAMIENTOS DEL FRUTO.
Hay 4 operaciones importantes por lo que se convierten los granos frescos de cacao en un producto decarácter comercial:
* Fermentación: Es un proceso por el que se le da la calidad propia del cacao para luego obtener chocolate.
El proceso de fermentación se basa en la limpieza de las  semillas, luego se mata el embrión y se le da una buena presentación a las almendras. No pueden pasar más de 3 días para los cacaos criollos o cotiledón blanco, o bien de 8 días para los cacaos forasteros o de cotiledónpúrpura o morado, el tiempo máximo del sistema de fermentación.
* Lavado: Los granos se suelen lavar al final de la fermentación en determinados países para poder así eliminar las partículas de pulpa. Normalmente, aquellos tipos más burdos no precisan de lavado ya que la fermentación prolongada desintegra por completo la pulpa. Así Los criollos, por ejemplo, nunca se lavan. Actualmente, latendencia lleva hacia la supresión de este proceso de lavado, y remitir directamente los granos desde los tanques de fermentación hasta las secadoras para hacer el proceso de secado.
* Secado: El secado es un proceso por el que las almendras terminan de perder el exceso de humedad para estar preparadas para su posterior venta, y en el caso del cacao fermentado se completa este proceso. El secado...