Néctar De Maracuyá
Páginas: 18 (4256 palabras)
Publicado: 23 de julio de 2012
1. RESUMEN
La definición de jugo es muy general y comprende a todo lo referente al zumo extraído de la fruta, ya sea puro, concentrado, en forma de néctar, como bebida carbonatada, etc.
Las bebidas no alcohólicas a base de fruta pueden clasificarse como jugos, néctares y refrescos y se diferencian entre sí básicamente por el contenido de fruta en el producto final; así, un néctar es másconcentrado que un jugo y un jugo es más concentrado que un refresco.
De acuerdo con CODEX ALIMENTARIUS se define como néctar a un producto no fermentado pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato edulcorante aun jugo de frutas concentrado, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla de estos productos.
En néctar deberá ser extraído de frutasmaduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
El néctar es un producto natural y sus características organolépticasvarían con más facilidad en condiciones ambientales abiertas. El oxigeno del aire, las altas temperaturas y los materiales que lo contienen, dañan los jugos en términos de horas. Las condiciones estándar en que debe elaborarse un jugo de frutas contempla factores tales como claridad de la bebida, nubosidad, estabilidad, gravedad específica, sabor, acidez, contenido de sólidos y olor.
Elmaracuyá Passifloraedulisvar. Flavicarpa.Deg es originario del trópico amazónico. Actualmente se cultiva en Brasil, que es el mayor exportador de jugo en el mundo, Australia, Nueva Guinea, Kenya, Sri Lanka, Sudáfrica, India, Taiwan, Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia. Es un cultivo de clima caliente-húmedo, con temperaturas que oscilan entre 24-28ºC. En climas calientes muy secos, se puede desarrollar,pero los rendimientos son menores.
El fruto es una baya redonda u ovalada con 6cm de diámetro y pesa entre 60 y 100 g. En la madurez es de color amarillo, su pulpa es gelatinosa y tiene pequeñas semillas de color oscuro, es jugosa, ácida y aromática, la cáscara es rica en pectina, las semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y son fácilmente digeribles. El jugo del frutopuede alcanzar el 40% del peso de la fruta, debe su color amarillo-oro a la presencia de carotenoides y un aroma característico producido por la mezcla de aceites volátiles.
El fruto alcanza su madurez después de 60-70 días de haber sido polinizado, y es clasificado como no climatérico, es decir que con la concentración de azúcares que se colecta llega a su madurez total, cambiandoúnicamente el color de la cáscara.
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
2.1. DEFINICIÓN
NÉCTAR: producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador si fuera necesario.
El producto a elaborar es un néctar hecho a base de la pulpa de Maracuyá que es una fruta de origen tropical de la variedad Flavicarpa.Deg que es aquella que presenta una colación completamente amarilla, al que se le adicionara azúcar, agua y ácidos orgánicos para obtener un producto con las características de textura, olor, apariencia y sabor propias de un néctar conocido y comercial, de sabor fresco y dulce proveniente de la fruta con una aroma sin comparaciones.
Se desea llegar a un pH de y a una concentración de solidossolubles totales que no sobrepasen los 16°Bx para que sea un producto que quite la sed y posea un sabor fresco. El néctar es un producto que permite el aprovechamiento de las frutas y algunas hortalizas sin tener la limitación de cortos periodos de vida útil, además que son productos de valor agregado, disponibles durante todo el año.
2.2. CARACTERÍSTICAS
La elaboración del Néctar de Maracuyá se...
La definición de jugo es muy general y comprende a todo lo referente al zumo extraído de la fruta, ya sea puro, concentrado, en forma de néctar, como bebida carbonatada, etc.
Las bebidas no alcohólicas a base de fruta pueden clasificarse como jugos, néctares y refrescos y se diferencian entre sí básicamente por el contenido de fruta en el producto final; así, un néctar es másconcentrado que un jugo y un jugo es más concentrado que un refresco.
De acuerdo con CODEX ALIMENTARIUS se define como néctar a un producto no fermentado pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato edulcorante aun jugo de frutas concentrado, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla de estos productos.
En néctar deberá ser extraído de frutasmaduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
El néctar es un producto natural y sus características organolépticasvarían con más facilidad en condiciones ambientales abiertas. El oxigeno del aire, las altas temperaturas y los materiales que lo contienen, dañan los jugos en términos de horas. Las condiciones estándar en que debe elaborarse un jugo de frutas contempla factores tales como claridad de la bebida, nubosidad, estabilidad, gravedad específica, sabor, acidez, contenido de sólidos y olor.
Elmaracuyá Passifloraedulisvar. Flavicarpa.Deg es originario del trópico amazónico. Actualmente se cultiva en Brasil, que es el mayor exportador de jugo en el mundo, Australia, Nueva Guinea, Kenya, Sri Lanka, Sudáfrica, India, Taiwan, Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia. Es un cultivo de clima caliente-húmedo, con temperaturas que oscilan entre 24-28ºC. En climas calientes muy secos, se puede desarrollar,pero los rendimientos son menores.
El fruto es una baya redonda u ovalada con 6cm de diámetro y pesa entre 60 y 100 g. En la madurez es de color amarillo, su pulpa es gelatinosa y tiene pequeñas semillas de color oscuro, es jugosa, ácida y aromática, la cáscara es rica en pectina, las semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y son fácilmente digeribles. El jugo del frutopuede alcanzar el 40% del peso de la fruta, debe su color amarillo-oro a la presencia de carotenoides y un aroma característico producido por la mezcla de aceites volátiles.
El fruto alcanza su madurez después de 60-70 días de haber sido polinizado, y es clasificado como no climatérico, es decir que con la concentración de azúcares que se colecta llega a su madurez total, cambiandoúnicamente el color de la cáscara.
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
2.1. DEFINICIÓN
NÉCTAR: producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador si fuera necesario.
El producto a elaborar es un néctar hecho a base de la pulpa de Maracuyá que es una fruta de origen tropical de la variedad Flavicarpa.Deg que es aquella que presenta una colación completamente amarilla, al que se le adicionara azúcar, agua y ácidos orgánicos para obtener un producto con las características de textura, olor, apariencia y sabor propias de un néctar conocido y comercial, de sabor fresco y dulce proveniente de la fruta con una aroma sin comparaciones.
Se desea llegar a un pH de y a una concentración de solidossolubles totales que no sobrepasen los 16°Bx para que sea un producto que quite la sed y posea un sabor fresco. El néctar es un producto que permite el aprovechamiento de las frutas y algunas hortalizas sin tener la limitación de cortos periodos de vida útil, además que son productos de valor agregado, disponibles durante todo el año.
2.2. CARACTERÍSTICAS
La elaboración del Néctar de Maracuyá se...
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