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Pan y bollería



El pan es el alimento por excelencia de la cultura occidental. A lo largo de los años ha sido uno de los productos imprescindibles en casi cualquier mesa a la hora de comer. De hecho, en 1976 se estima que cada español consumía 86 kilos de pan al año y, sin embargo, en la actualidad el consumo ha descendido hasta llegar a unos 38 kilos anuales… ¿A qué se debe este hecho?¿Es cierta la percepción de que este alimento engorda?
¿Y qué hay de los bollos? Se trata de uno de los alimentos favoritos de muchos niños, y a menudo se le achaca seruna de las causas principales de la obesidad infantil. Tanto el pan como los bollos están más que presentes en la dieta de los más pequeños y también en la de muchos adultos. Por ello, ha llegado el momento de desmitificar muchossupuestos elementos negativos que no lo son tanto y de analizar las cuestiones referentes al pan y la bollería.
Pan tradicional
El pan es una mezcla de agua, harina de trigo, levadura y sal -tal vez en esa simpleza haya residido su éxito durante todo este tiempo-, cuya harina debe ser de las denominadas “de fuerza”, con un alto contenido de gluten que lo convierte en un alimento no recomendado paracelíacos (aunque cada vez es más común encontrar pan sin gluten en los establecimientos). Con estos ingredientes, el pan únicamente aporta hidratos de carbono. Ahí reside su polémica sobre si engorda o no, porque aunque cada 100 gramos suponen unas 266 calorías, el pan no añade grasa a la dieta, y no engorda más que cualquier otro alimento rico en hidratos de carbono. Además, supone una fuente deenergía y fibra.
En cualquier panadería siempre podemos encontrar innumerables tipos de pan, pero todos ellos están englobados en dos categorías diferentes, el pan candeal o el pan de flama. En el pan candeal la masa de harina y el agua se prensan, dando como resultado una miga muy compacta y blanca. La masa del pan de flama, en cambio, no se prensa, sino que se moldea, quedando la miga másabierta y esponjosa. A partir de ahí se consiguen los diferentes tipos de pan.
Además de las tradicionales barra y baguette, que copan el 60% de las ventas, encontramos otros tipos de pan con ciertas peculiaridades. La chapata, por ejemplo, contiene en su formulación harina de salvado, que aporta el color oscuro a su miga, mientras que el pan de Viena contiene además de los ingredientes básicos,azúcar y leche, lo que lo hace idóneo para desayunos y meriendas. La hogaza, por su parte, suele mezclar el centeno y el trigo en su composición, cuyo largo periodo de fermentación le da ese olor y sabor tan característico. Por último, el pan bretón se elabora con sal gris y diminutas partículas de arcilla, que le dan un sabor mineral y ligeramente ahumado. En cuanto al pan integral, la diferencia conel resto es que se elabora con harina integral, que lleva los granos de trigo enteros, con la cascarilla, por lo que su contenido en fibra es más elevado que en el resto de panes.
En los últimos años se ha puesto de moda el pan elaborado con otros cereales, como el pan de centeno o de semillas. En este sentido hay que tener en cuenta que para que se les dé esa denominación deben llevar al menos un51% de centeno u otros cereales, pudiendo ser el resto de la composición de trigo. En el caso del pan de semillas, se incorporan de girasol, sésamo o lino, aunque siempre de forma apreciable y no molidas.
Entre las leyendas urbanas que se le atribuyen al pan, se encuentra que están hechos con un exceso de sal. Lo cierto es que aunque lleva sal, una barra de unos 200 gramos aporta un 19% de laingesta máxima diaria recomendada de sal. Teniendo en cuenta que no es habitual comer diariamente tanta cantidad de pan, no supone ningún exceso de sal para una persona saludable.
A menudo se dice que el pan de molde o tostado engorda lo mismo que una barra de pan pero, ¿es esto cierto? En realidad, el pan de molde engorda un poco más, ya que se realiza con una pequeña cantidad de grasa, además...