observaciones de bacterias en microscopio

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
I.- INTRODUCCIÓN:
Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. Muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedadessensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismosmuy importantes llamados de oscurecimiento, pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han sido clasificados en forma general comoreacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.
Frecuentemente estos cambios se consideran deseables por el aspecto y el aroma que lo acompañan, tal es el caso de la capa marrón de lospasteles, café tostado. Sin embargo, no se considera beneficioso en otros casos como el pardeamiento de hortalizas deshidratadas, leche en polvo y condensada en ambientes templados.
En las reacciones detipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluye la caramelización y la reacción de Maillard. Existendiversos factores como la temperatura, PH, etc. que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentosdonde no sean deseados.
II.- OBEJETIVOS:
Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelizacion y reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard), e aliemtostratados térmicamente como el dulce de leche o arequipe.
Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento quimico (no enzimático) y el pardeamiento enzimático.
Reconocer las sustanciascausantes de las reacciones de caramelizacion y de reacción de Maillard.


III.- PROCEDIMIENTO:
Verifique el ph inicial de la leche
1.- Elaboración de dulce de leche Arequipe.
Colocar la leche...