Obtención de cerveza casera

Obtención de cerveza casera a partir de productos autóctonos de la región cundiboyacense.

Contenido

INTRODUCCIÓN 5
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 6
OBJETIVOS 6
Marco Teórico 7
CERVEZA 7
DEFINICIÓN 7
HISTORIA 7
COMPOSICIÓN 8
TIPOS DE CERVEZA 8
MATERIAS PRIMAS 8
Agua 9
Malta de cebada 9
Materiales adjuntos 11
Lúpulo 12
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA FABRICACION DE LACERVEZA 12
Obtención de la malta de cebada 12
Obtención del mosto 12
Sacarificación 13
Adición de lúpulo 13
Fermentación 14
INFECCIÓN DE LA CERVEZA 14
Fuentes de infección de la cerveza 15
OPERACIONES DE BODEGA 15
Clarificación 15
Purificación o envejecimiento de la cerveza 16
Carbonatación 16
Envase y pasteurización 16
SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CERVECERA 16
Lúpuloagotado 17
Levadura de cerveza 17
Bióxido de carbono 17
Granos de cervecería 17
EL CONTROL DE CALIDAD 17
Almidón 19
Aspectos generales 19
Descripciones físicas 19
Descripciones químicas 19
Amilosa 20
Homologo del lúpulo 22
YUCA (Manihot esculenta) 22
PANELA 24
Usos 24
Características 24
La panela es considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamentesacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como el calcio, el hierro y el fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico. 24
Variantes 25
Producción en el mundo 26
Curiosidades 26
CUBIOS 27
Descripción 27
Usos 27
Efectos 27
Saccharomyces cerevisiae 28
Nutrición de S. cerevisiae 30
Apareamiento en levaduras 30
Ciclo sexual deSaccharomyces cerevisiae 31
Materiales, reactivos y equipos 32
Metodología 33
PROCEDIMIENTO: 33
Proceso de extracción del almidón de yuca 33
Controles del proceso 33
Resultados 35
Extracción del almidón 35
Fermentación anaerobia 38
Generación de CO2: 40
Determinación de almidón presente en el reactor 2: 43
Seguimiento a la Temperatura del reactor y el pH. 43
Determinaciónde metanol 44
Conclusiones y Recomendaciones 46
Bibliografía 47

Tabla 1. Materias Primas fundamentales en la fabricación cervecera. 9
Tabla 2. Materias primas empleadas en la fabricación cervecera. 9
Tabla 3. Requisitos para la malta cervecera. 10
Tabla 4. Predominio de la maltosa a diferentes temperaturas. 14
Tabla 5. Valores microbiológicos permitidos. 15
Tabla 6. Cuantificaciónproceso de extracción del almidón de yuca. 35
Tabla 7. Proceso cuantificado de la fermentación anaerobia. 38
Tabla 8. Proceso cuantificado de los cubios. 40
Tabla 9. Determinación del contenido de etanol y glucosa teórico en el reactor uno. 41
Tabla 10. Determinación del contenido de etanol y glucosa teórico en el reactor dos. 42

Ilustración 1. Endoesqueleto de la cebada. 10Ilustración 2. Almidón sin modificar (Estructura) 20
Ilustración 3. Cadena de Amilosa 21
Ilustración 4. Estructura de amilopectina. 21
Ilustración 5. Complejo entre la amilosa y el yodo soluble. 34

Imagen 1. Cuantificación de dióxido de carbono (CO2) en el reactor uno. 41
Imagen 2. Cuantificación de dióxido de carbono (CO2) en el reactor dos. 42
Imagen 3. Ensayo cualitativo yodométricopara la identificación de almidón. 43

INTRODUCCIÓN

La industria de las bebidas alcohólicas, es una de las de más demanda y consumo a nivel mundial, ya que cada día aumentan los consumidores de estas bebidas de todo tipo, desde las no destiladas como la cerveza, hasta las destiladas como el ron, donde el contenido alcohólico es elevado.

El intenso consumo y generación de ingresos que estetipo de industria genera, ha provocado que en muchos lugares del mundo, se manejen de forma casera para generar bebidas con alto grado alcohólico a bajo precio. Esto como toda obra fuera de las norma establecida, crea una serie de complicaciones que van desde financieras y legales, hasta los de salud, ya que al no producirse dentro de compañías confiables que cuentan con estándares de calidad, se...