OBTENCIÓN DE HIDROCOLOIDES Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DNUESTRA DIVERCIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO

OBTENCIÓN DE HIDROCOLOIDES Y
SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO : BIOQUÍMICA GENERAL


PROFESOR :Blgo. GIRALDO HUAYTA, Julio C.


INTEGRANTES:
CABRERA CARBAJAL, Gaby
ENCISO LOPEZ, Deyner
EUGENIO CONDEZO, Damaris
PÉREZ MARCHÁN, Lidia L.
POMA MORY, Rolin

CICLO: 2013-II


Tingo María-2013
I. ÍNDICE

I. ÍNDICE…………………………………………………………………
II. INTRODUCCIÓN……………………………………………………..
III. REVISIÓN LITERARIA………………………………………………
EL HIDROCOLOIDE
CLASIFICACIÓN DE HIDROCOLOIDESESTRUCTURAS Y CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
FUNCIONALIDAD
IV. OBTENCIÓN DE HIDROCOLOIDES………………………………
GOMAS EXTRAÍDAS DE PLANTAS MARINAS.
GOMAS EXTRAÍDAS DE PLANTAS TERRESTRES (SEMILLAS).
GOMAS EXTRAÍDAS COMO EXUDADOS.
GOMAS EXTRAÍDAS POR PROCESOS MICROBIOLÓGICOS.
GOMAS EXTRAÍDAS POR MODIFICACIÓN QUÍMICA.
V. APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA…………………………………………………………
VI.CONCLUSIÓN…………………………………………………………..
VII. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………...








II. INTRODUCCIÓN
Los hidrocoloides o gomas son polisacáridos (macromoléculas) de origen natural o modificado. Presentan un alto peso molecular. Tienen afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida modificando su reología, aumentando la viscosidad del líquido y en ocasiones, llega a gelificarlo. Actúan comoespesantes, estabilizantes, gelificantes en sistemas alimenticios.

La palabra goma deriva del término egipcio quemi (exudación pegajosa de la planta Acanthus). En los años 800 a 600 a.c, se utilizaron las gomas de algas marinas como componentes de varias preparaciones de alimentos hindúes. Después de la II Guerra Mundial varios científicos como Smith, Whistler y otros, se unieron para adoptaruna terminología diferente. Actualmente las “gomas” se han dividido en dos tipos, solubles e insolubles en agua. Las solubles, las cuales nos interesan, son todavía gomas pero gradualmente han sido reemplazadas por una designación más científica como “coloides hidrofílicos” o preferiblemente hidrocoloides, mientras que las insolubles son conocidas generalmente como resinas.
Los hidrocoloidespueden ser definidos en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con características hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. Estos polímeros también se utilizan para efectos secundarios donde está la estabilización de emulsiones y suspensiones, control de la cristalización,inhibición de la sinéresis, entre otros. El siguiente trabajo tiene como objetivo, mostrar las investigaciones sobre hidrocoloides y su aplicación en la industria de alimentos.

OBJETIVOS:
Conocer la fuente de obtención de hidrocoloides.
Conocerlas aplicaciones de los hidrocoloides en la industria alimentaria.


III. REVISIÓN LITERARIA
Las gomas o hidrocoloides que se utilizan en la industriaalimentaria son en su mayoría (con la notable excepción de gelatina) polisacáridos que tienen la capacidad de modificar y controlar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los alimentos. Esta capacidad se debe primordialmente a la influencia que estos polímeros tienen sobre las características reológicas y coloidales de los alimentos que los contienen, ya sea en forma nativa (en tejidosvegetales o animales) o adicionados en la formulación. En ambos casos ejercen control directamente sobre la fase acuosa y afectan a la estabilidad de los diversos componentes presentes en solución o dispersión, a los cuales ligan, complejan, emulsifican, floculan o suspenden.
El espectro de utilización de las gomas en la industria alimentaria es muy amplio; se incluyen comúnmente a la...