OBTENCIÓN DE PRODUCTOS PARA PASTELERÍA

OBTENCIÓN DE PRODUCTOS PARA
PASTELERÍA

GRUPO 6

Rafael Astolfi Esquivias
Alejandro Ávila Sierra
Judit De la Cámara Aramburu
Adelia Moraleja Pérez
Maria José Laguna Castro
Manuel María Santiago Alonso

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ÍNDICE
PAG
1. INTRODUCCIÓN

3

2. EXTRUSIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

6

2.1 Identificación de las materias primas implicadas

6

2.2 Descripciónde las etapas del proceso de producción

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2.3 Tipo de extrusor más adecuado

10

2.4 Línea de producción de croissants

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BIBLIOGRAFÍA

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1. INTRODUCCIÓN
La extrusión es un proceso tecnológico que, aplicado al sector alimentario, se
utiliza para texturizar las proteínas vegetales extraídas de productos oleaginosos.
Consiste enhacer pasar mediante presión una pasta a través de un orificio de
determinada geometría, lo que permite obtener una gran variedad de texturas,
formas y colores a partir de un ingrediente inicial.
La extrusión combina diversas operaciones unitarias tales como mezclado,
amasado y moldeo. Esta capacidad de realización simultánea de operaciones hace
que se ocupe un menor espacio en planta, disminuyendoasí costos operación.
Los ingredientes más usados para la extrusión son alimentos ricos en almidón
(granos y harinas de cereales) y alimentos ricos en proteína (soja, girasol y
aislados proteicos de cereales).
En cuanto al modo de llevarse a cabo, la extrusión puede realizarse en frío o en
caliente:


La extrusión en frío se hace aplicando únicamente presión sin aumentar la
temperatura del producto,por lo que está especialmente indicada para
alimentos con componentes termolábiles o con aromas que sea necesario
preservar. Entre sus aplicaciones se encuentra la elaboración de pasta sin
cocimiento, salchichas y algunas pastas para pastelería y confitería.
Permite la adición de saborizantes y aromatizantes que en otras
circunstancias de más temperatura no podrían agregarse. Además, las
pérdidasnutricionales causadas son mínimas.



La extrusión en caliente es un proceso en el cual se combina el aporte de
energía térmica y mecánica al alimento. La alta presión (hasta 25 MPa) y la
alta temperatura (100-180°C) se aplican durante un corto período de
tiempo. Como resultado de estas condiciones aplicadas, se producirá la
inactivación de enzimas y la reducción de la contaminación microbiana,así
como que el alimento sea cocido a niveles de humedad relativamente bajos.
Esto último convierte a la extrusión en caliente en un proceso especial muy
indicado para materiales amiláceos y proteicos. Durante el proceso se
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transforman en un fluido de alta viscosidad dentro del extrusor. Todo esto
conllevará una serie de cambios en laforma, estructura y composición del
producto.
El elemento principal para llevar a cabo la extrusión es el extrusor. El
funcionamiento básico consiste en partir de materia en forma granular (harina,
sémola...), se introduce en el interior del barril del extrusor, allí está el eje (o
ejes) que transporta el material y a la vez lo comprime y amasa. Una vez
formada una masa homogénea, se le obliga apasar por una serie de cabezales
para darle forma y por último se le corta al tamaño deseado. Los hay de
diferentes tipos:
De pistón:

Alimento

Producto

1) De rodillo:

Hoja o lámina de producto

Alimento

Rodillo receptor

Rodillo
laminador

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2) De tornillo:
Alimento

El eje en su movimiento de giro atraviesa distintas fases condiferentes
misiones:
-Fase de mezcla de materias primas hasta formar una masa homogénea.
-Fase de amasado, en la que se aumenta la compresión hasta alcanzar una
textura plástica.
-Fase de cocción. La compresión es máxima con un gran aumento de la
temperatura.
A la salida de la boquilla puede incorporarse una boquilla especial para
inyectar algún tipo de relleno en el interior de la masa extruida. A esto...