Obtención Energética

Generalidades:
Determinar los valores calóricos de algunos alimentos.
Fundamento

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría son biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en solventesorgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).
LosLípidos también funcionan para el desarrollo del cerebro, el metabolismo y el crecimiento.
También son llamados grasas y se dividen en 2 grandes grupos: los saponificables (reaccionan con sosa formando jabón) y los no saponificables (no reaccionan con sosa formando jabón). Solo se mencionará de cada división los más importantes.
Saponificables:
* Triacilglicéridos. Son los más comunes deeste tipo, y son ésteres de una molécula de glicerol (polialcohol con 3 grupos OH). Los ésteres se forman con 1, 2 ó 3 ácidos carboxílicos, los ácidos carboxílicos, son moléculas que presentan un grupo COOH (carboxilo) de ahí su nombre y pueden ser: saturados (No tienen dobles ligaduras) no saturados (Tienen dobles ligaduras). También se les llama grasa neutra, porque el glicerol neutraliza el efectoácido del protón del grupo carboxilo del ácido carboxílico. Los triacilglicéridos, se encuentran formando la mayor parte del tejido adiposo, así como los aceites vegetales, en general, casi todas las grasas son de este tipo.
No-Saponificables:
* Esteroides. Son moléculas que contienen un triple anillo proveniente del ciclopentanoperhidrofenantreno, la más conocida es el colesterol por el dañoque produce en la ateroesclerosis. Además del colesterol otra molécula esteroidea muy conocida es la Vitamina D.
Almacenaje de energía.
En condiciones de ayuno o por ejemplo diabetes, donde los carbohidratos no están siendo utilizados como fuente principal de energía, se utilizan lípidos que se encuentran almacenados en el tejido adiposo del ser humano, en forma de triacilgliceroles, esto esmuy importante ya que los lípidos rinden mucha energía al oxidarse.
El mecanismo de almacenamiento de los lípidos es la esterificación, es decir formar triacilgliceroles a partir de ácidos grasos y glicerol.
Cuando el organismo necesita energía, ya sea por la situación de ayuno o por situaciones de estrés, debe liberar los lípidos a la sangre para que sean utilizados por los tejidos competentespara su oxidación.
Los frutos secos son, en su mayoría, alimentos grasos: entre un 51 y un 73% de su peso es grasa. Y esto es precisamente, lo que les hace tan interesantes, pues la mayor parte de los compuestos lipídicos son ácidos grasos insaturados, "de tipo cardiosaludable". Su concentración en proteínas es elevada si se compara con el resto de alimentos de origen vegetal y son una excelentefuente dietética de fibra, elementos minerales y vitaminas. Por todas estas razones, los frutos secos deben estar presentes en cualquier dieta. La cantidad a ingerir, dado su alto contenido energético, debe ajustarse a las necesidades nutricionales y calóricas de cada sujeto.
Debido a su particular composición nutricional, los frutos secos poseen un importante papel en la promoción de la salud y laprevención de distintas enfermedades, de manera especial de aquellas relacionadas con el sistema cardiovascular.
Los frutos secos se caracterizan por su elevado contenido en ácidos grasos de tipo cardiosaludable dado que, en la mayoría de ellos, predomina con mucho el ácido oleico. Este ácido graso, característico de la "dieta mediterránea", constituye alrededor del 70% de los ácidos grasos...