Obtención y Evaluación de Destilados a partir de Mostos Fermentados de Higos

Ciencia & Desarrollo
Recibido: 02/11/2010 Aceptado: 20/11/2011

Volumen 13, 2011

Obtención y Evaluación de Destilados a partir de
Mostos Fermentados de Higos (Ficus carica L) Secos y
Rehidratados de Tacna
Obtainment and Evaluation of Distils from Fermented Musts of
Sun Dried and Rehydrated Figs (Ficus carica L) in Tacna
¹ Samuel Román Cerro Ruiz

RESUMEN:
Este trabajo tuvo como finalidad laevaluación organoléptica con base en escala hedónica de tres
destilados obtenidos a partir de higos (Ficus carica L.) deshidratados de la variedad Black mission,
teniendo como factor variable la proporción de fruta: agua (D1-1:3, D2-1:4 y D3-1:5) mientras
que, las variables fijas fueron el tiempo de rehidratación y maceración. La fermentación fue llevada
a cabo en tres etapas consecutivas, siendoéstas de 3, 5 y 10 días. El contenido de sólidos solubles,
azúcares reductores, acidez total, grado alcohólico y rendimiento del vino base fueron de 30, 20,
8.32, 22.6, 69.1% para D1, 21.5, 8.2, 7.1, 24.1, 64.9% para D2 y 17, 5.7, 6.2, 24.4, 67.12% para D3
respectivamente. Las muestras fueron destiladas obteniéndose contenidos alcohólicos de 38%
(D1), 40% (D2) y 40.5% (D3) (v/v), asimismo la acideztotal presentó valores de 17.7, 9.8 y 10.4
mg/L. respectivamente. Finalmente, se evaluaron los tres destilados con un panel de jurados semientrenados resultando con mayor preferencia la muestra D3 (7.68 puntos.- bueno), mientras que las
muestras D1 y D2 fueron calificadas como regulares (6.68 y 6.37).
Palabras clave: higos deshidratados, destilados, vino base, análisis sensorial, escala hedónicaABSTRACT:
The aim of this job was to perform a sensorial evaluation on three beverages obtained from
distillation of cuvees using dehydrated figs (Ficus carica L.) type Black mission. A Hedonic scale
was used to find out juries' preferences. The mobile factor was the proportion of fruit : water (D11:3, D2-1:4 y D3-1:5) used for making cuvees, while, rehydration and maceration times were
controlled.Fermentation was performed in three consecutive stages of 3, 5 and 10 days, obtaining
cuvees yields of 69.1% for D1, 64.9% for D2 y 67.12% for D3. Soluble solids, reducing sugar
content, total acidity and alcoholic degree were 30, 20, 8.32 y 22.6 for D1, 21.5, 8.2, 7.1 y 24.1 for D2
y 17, 5.7, 6.2 y 24.4 for D3 respectively. Once that distillation was performed, alcoholic degree
values were measuredobtaining 38% (D1), 40% (D2) y 40.5% (D3) (v/v). Total acetic acidity
content was 17.7 (D1), 9.8 (D2) y 10.4 (D3) mg/L values. Finally, with a semi-trained panel, the
samples were evaluated resulting D3 as the best in preference with 7.68 good, while, D1 and D2
were qualified as regular (6,68 and 6,37 points).
Keywords: spirits, dehydrated figs, sensorial analysis, cuvees, hedonic scale.
¹ Masterof Science con Mención en Gestión Empresarial, Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann.

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Obtención y Evaluación de Destilados a partir de Mostos Fermentados de Higos (Ficus carica L) Secos y Rehidratados de Tacna

I. INTRODUCCIÓN

Cerro S.

procedimiento se repitió unavez más, para generar la
fermentación III, que se prolongó por 10 días debido a la
creciente concentración de azúcares y al lento trabajo de
las levaduras.

Desde el siglo XVIII, en los valles de Vítor y Siguas en
Arequipa y de Moquegua, se han venido elaborando y
consumiendo algunas bebidas a base de higos secos,
algunas como refresco y otras como bebidas
espirituosas de baja graduaciónalcohólica (de 5 a 6
grados), conocidos como “Chimbangos de 2 y 3 higos”,
como un indicativo de las veces que se fermentaban.
Pero también se elaboraban aguardientes de higos secos
de aproximadamente 19 a 20 grados alcohólicos que se
ofrecían al mismo precio que los destilados de uva de esa
época.

g) Descubado y prensado.- Los vinos base logrados
fueron separados de los higos agotados y las borras...