OBTENCI N DE BOMB N DE CHOCOLATE CON RELLENO FRUTAL 5 16

OBTENCIÓN DE BOMBÓN DE
CHOCOLATE CON RELLENO FRUTAL
DE TAMARINDO Y MASA DE
ALMENDRAS CON LECHE

NUBIA ROCIÓ GARCÍA PEÑUELA
MARY LUZ LÓPEZ MANTILLA
CAROLINA PÁEZ ARENAS
LEIDY MARCELA ROBLES PEÑA

 OBJETIVOS

Objetivo General
Elaborar bombón de chocolatería
artesanal con características de aroma
y sabor, con relleno frutal de
tamarindo y masa de almendras con
leche.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar el estado actual de la cadena productiva del
cacao y el chocolate.



Diseñar protocolos para la aplicación de buenas
prácticas,
mediante
el
control
de
variables
determinantes en el proceso de elaboración de
chocolates.



Elaborar
productos
de
chocolatería
inocuos,
diferenciables en características finos de aroma y sabor,
partiendo del control de cada una de las etapas
involucradaspara la obtención de dichos productos.



Evaluar las características del producto elaborado,
teniendo en cuenta los requerimientos microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales establecidos en la

 JUSTIFICACIÓN
Este proyecto busca a partir de la elaboración de un bombón de
Chocolate con relleno de Tamarindo y masa de almendras con
leches, poner en práctica todos los conocimientos adquiridosdurante el proceso formativo, de la Tecnología en
Transformación del Cacao y Elaboración de Productos de
Chocolatería Industrial del SENA creando así, un producto de
optimas características sensoriales y organolépticas.
El tamarindo, es una especie introducida, no nativa de
Colombia, es una fruta exótica proveniente del continente
africano, debido a su gran adaptabilidad a climas cálidos e
infinidadde suelos, ha sido naturalizada en muchos países.
En este sentido, se decide trabajar con esta fruta por sus
características agridulces, notas maderables y refrescantes, que
combinadas con una masa a base de leches, almendras y azúcar,
permitió la elaboración de un bombón en donde se mezclan
distintos porcentajes de cobertura de chocolate para crear
contrastes de sabor y color.

 CÓMO CONTRIBUYEA LA
CADENA PRODUCTIVA DEL
CACAO
El desarrollo de este producto se considera relevante, por que
busca incentivar el consumo de chocolates semi-amargos y
amargos, y del frutal tamarindo, potenciando así la
comercialización de productos de chocolate más sanos, menos
dulces y con valor agregado. Se busca entonces llegar hasta el
consumidor no acostumbrado al amargor característico de los
chocolatesfinos (por el alto porcentaje de cacao); para ello se
implementan sabores más asociados al gusto de dicho
consumidor, ese primer acercamiento se realiza por medio de
sabores ácidos (tamarindo) y dulces (mezcla de almendras y
leches) que contrarrestan el amargo del chocolate negro sin
opacar las características del cacao, generando así contrastes
de sabor en una combinación de notas refrescantes,dulces y
amargas. Ello permite el desarrollo de un producto de
chocolatería: Bombón de chocolate con relleno de frutal
tamarindo y masa de almendras con leche, realizado de forma

 IDENTIFICACIÓN DE LA
OPORTUNIDAD

TAM
ARIN
DO

CHOCOLA
TE

DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
MATERIA PRIMA

EMPACADO

ALMACENAMIE
NTO

PREPARACIÓN
DE LA
MERMELADA

DESMOLDEO

ANÁLISIS
(FISICOQUÍMIC
OS- MICROSENSORIAL)PREPARACIÓN
DE LA MASA DE
ALMENDRAS
CON LECHE

ENFRIAMIENTO

TABULACIÓN DE
RESULTADOS

FUNDIR
(DECORACIÓNTIPOS DE
COBERTURA
UTILIZADOS)

MOLDEO
(COQUILLAS DE
MAZAPAN—
COQUILLAS DE
CHOCOLATE –
RELLENO)

+

+

=



FISICOQUÍMICO
CARACTERIZACIÓN
FISICOQUÍMICA
%
%
%
%

HUMEDAD
CENIZA
GRASA
PROTEÍNA

9,1
0,057
31,7
7,94



MICROBIOLÓGICO
ANÁLISIS
 

Mesóflos
aerobios
 

Coliformes
Totales
 Coliformes
Fecales
Estafilococo
coagulasa
positiva
 

TÉCNICA
 

RECUENTO
 

Bacillus cereus

 

---

 

Mohos y
levaduras

 

 

 
 

 

Salmonella sp

RECUENTO

RECUENTO
 

RECUENTO

7 NMP/g

<10 UFC/g

<3 NMP/g

<10 UFC/g

 

 

ECSR

5x103 UFC/g

 

NMP
 

2,6 x 104 UFC/g
 

NMP
 

VALOR
NORMATIVO

 

RECUENTO
 

RESULTADO

<100 UFC/g

 

<10 UFC/g

 

---

 

2,4 x 102 UFC/g

 

Ausencia en 25  ...