Obtencion de harina de algarrobo
Páginas: 37 (9162 palabras)
Publicado: 13 de diciembre de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL
“Pedro Ruiz Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
VI PROGRAMA DE TITULACIÓN
POR ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR
EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. FIORELLA CATHERINE SILVA TEJADA
ASESORA:Ingº. NEOMÍ LEÓN ROQUE
LAMBAYEQUE, OCTUBRE DEL 2010.
Estudio de la Obtención de Harina de Algarrobo
(Prosopis pallida) para Consumo Humano
Fiorella Catherine Silva Tejada
Ingeniería De Industrias Alimentarias
2010
ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE ALGARROBO (Prosopis pallida) PARA CONSUMO HUMANO
Fiorella Catherine Silva Tejada
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LAMBAYEQUE
2010
ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE ALGARROBO (Prosopis pallida) PARA CONSUMO HUMANO
FIORELLA CATHERINE SILVA TEJADA
Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero en Industrias Alimentarias
Ing. TARCILA
Decano de la Facultad de Ingeniería Química eIndustrias Alimentarias
Ing. NOEMÍ LEÓN ROQUE
Director de la Escuela Profesional de Ing. en Industrias Alimentarias- FIQIA
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias
Ingeniería de Industrias Alimentarias
Lambayeque
2010
TABLA DE CONTENIDOPág
I.- INTRODUCCIÓN……..………………………………………………………………………………………… 1
II.- OBJETIVOS ……………..………………………………………………………………………………………… 2
III.- JUSTIFICACIÓN ……………… …………………………………….…………………………………………… 3
IV.- MARCO TEORICO ………………………………………………………………………………………………. 5
4.1. ASPECTOS GENERALES ……………………………………………………………………………….. 5
4.2. ALGARROBO ………………………..……………………………………………………………………… 54.2.1. Origen ………………………… ……………………………………………………………………… 7
4.2.2. Distribución Geográfica del Algarrobo. ………………………………………………. . 8
4.2.3. Condiciones del Habitad Natural.………………………………………………………… 8
4.2.4. Importancia y Usos…………….………………………………………………………………… 10
4.2.5. Valor Nutritivo …………….…………………………………………………………………… 11
4.3. OBTENCIÓN DE HARINA ……….………………………………………………………………………12
4.3.1. Cosecha del Algarrobo ….………….. ………….……………………………..……………. 12
4.3.2. Obtención de Harina de Algarrobo ……….…………………………………………….. 13
• Recepción y pesaje del material cosechado ….…………………………….…. 13
• Selección y adecuación ………………………………………………………………..… 14
• Pesaje de la materia prima ……………..…………………………………………… 14
• Lavado………..…………… ………….……………………………………………………….. 14
• Primer secado ……………………………………………………………………………….. 14
• Primera Molienda y secado …………..…….………………………………………… 15
• Segunda Molienda y secado ……………..…………… .………………………….… 15
• Tamizado mecánico ……………………………………………………………………… 15
• Empaque y Almacenamiento …………. ……………………………………………. 164.3.3. Diagrama de Bloques del Proceso de Obtención de Harina de Algarrobo… 17 4.3.4. Valor Nutricional de la Harina de Algarrobo………………………………………….. 18
4.4. CONTROL DEL PRODUCTO FINAL ………………..……………………………………………….. 21
4.4.1. Índice de Gelatinización …………. …………………………………………………………… 21
4.4.2. Índice de Absorción de Agua …….……………………………………..…………………… 21
4.4.3. Índice de Solubilidad enAgua ….…………………………………………………………… 22
4.4.4. Consistencia ………………………………………………………………………………………… . 22
4.4.5. Índice de Extensibilidad ………….. ………………………………………………………….. 23
4.4.6. Inactivación de Enzimas ………….. ………………………………………………….……… 23
4.5.USOS DE LA HARINA DE ALGARROBO ……………………………………………….………… 24
V.- CONCLUSIONES …………….. …………………………………………………………………………….…… 25
VI.- RECOMENDACIONES...
“Pedro Ruiz Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
VI PROGRAMA DE TITULACIÓN
POR ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR
EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. FIORELLA CATHERINE SILVA TEJADA
ASESORA:Ingº. NEOMÍ LEÓN ROQUE
LAMBAYEQUE, OCTUBRE DEL 2010.
Estudio de la Obtención de Harina de Algarrobo
(Prosopis pallida) para Consumo Humano
Fiorella Catherine Silva Tejada
Ingeniería De Industrias Alimentarias
2010
ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE ALGARROBO (Prosopis pallida) PARA CONSUMO HUMANO
Fiorella Catherine Silva Tejada
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LAMBAYEQUE
2010
ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE ALGARROBO (Prosopis pallida) PARA CONSUMO HUMANO
FIORELLA CATHERINE SILVA TEJADA
Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero en Industrias Alimentarias
Ing. TARCILA
Decano de la Facultad de Ingeniería Química eIndustrias Alimentarias
Ing. NOEMÍ LEÓN ROQUE
Director de la Escuela Profesional de Ing. en Industrias Alimentarias- FIQIA
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias
Ingeniería de Industrias Alimentarias
Lambayeque
2010
TABLA DE CONTENIDOPág
I.- INTRODUCCIÓN……..………………………………………………………………………………………… 1
II.- OBJETIVOS ……………..………………………………………………………………………………………… 2
III.- JUSTIFICACIÓN ……………… …………………………………….…………………………………………… 3
IV.- MARCO TEORICO ………………………………………………………………………………………………. 5
4.1. ASPECTOS GENERALES ……………………………………………………………………………….. 5
4.2. ALGARROBO ………………………..……………………………………………………………………… 54.2.1. Origen ………………………… ……………………………………………………………………… 7
4.2.2. Distribución Geográfica del Algarrobo. ………………………………………………. . 8
4.2.3. Condiciones del Habitad Natural.………………………………………………………… 8
4.2.4. Importancia y Usos…………….………………………………………………………………… 10
4.2.5. Valor Nutritivo …………….…………………………………………………………………… 11
4.3. OBTENCIÓN DE HARINA ……….………………………………………………………………………12
4.3.1. Cosecha del Algarrobo ….………….. ………….……………………………..……………. 12
4.3.2. Obtención de Harina de Algarrobo ……….…………………………………………….. 13
• Recepción y pesaje del material cosechado ….…………………………….…. 13
• Selección y adecuación ………………………………………………………………..… 14
• Pesaje de la materia prima ……………..…………………………………………… 14
• Lavado………..…………… ………….……………………………………………………….. 14
• Primer secado ……………………………………………………………………………….. 14
• Primera Molienda y secado …………..…….………………………………………… 15
• Segunda Molienda y secado ……………..…………… .………………………….… 15
• Tamizado mecánico ……………………………………………………………………… 15
• Empaque y Almacenamiento …………. ……………………………………………. 164.3.3. Diagrama de Bloques del Proceso de Obtención de Harina de Algarrobo… 17 4.3.4. Valor Nutricional de la Harina de Algarrobo………………………………………….. 18
4.4. CONTROL DEL PRODUCTO FINAL ………………..……………………………………………….. 21
4.4.1. Índice de Gelatinización …………. …………………………………………………………… 21
4.4.2. Índice de Absorción de Agua …….……………………………………..…………………… 21
4.4.3. Índice de Solubilidad enAgua ….…………………………………………………………… 22
4.4.4. Consistencia ………………………………………………………………………………………… . 22
4.4.5. Índice de Extensibilidad ………….. ………………………………………………………….. 23
4.4.6. Inactivación de Enzimas ………….. ………………………………………………….……… 23
4.5.USOS DE LA HARINA DE ALGARROBO ……………………………………………….………… 24
V.- CONCLUSIONES …………….. …………………………………………………………………………….…… 25
VI.- RECOMENDACIONES...
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