Obtencion De Harina De Loche

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Escuela Profesional De Ingeniería En Industrias Alimentarias

IX PROGRAMA DE TITULACIÓN POR ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL
MONOGRAFÍA
Para optar el título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias
“OBTENCION DE HARINA DE LOCHE POR MEDIO DE UN SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO”Presentado por:
Bach. Cesar Gerardo Morillo Cruz.


LAMBAYEQUE – PERÚ
2012

RESUMEN
La región Lambayeque en el año 2010 fue reconocida como la cuna de origen del zapallo loche. Según INDECOPI en la resolución N° 018799-2010, denomina al Loche de Lambayeque, nativo de esta región.
Tal es así que a partir de este reconocimiento, la demanda de consumo de esta hortaliza ya sea a nivel familiaro comercial ha ido en aumento.
En la búsqueda de satisfacer esta demanda, se busca como alternativa de consumo la elaboración de Harina de Loche, la cual deberá remplazar en la cocina a la materia prima.
El objetivo de este trabajo es estudiar el proceso de obtención de harina de loche a partir de un secado en un lecho fluidizado para consumo humano, proponiendo una nueva alternativa deconsumo para esta hortaliza, obteniendo un producto de mayor valor agregado y de alto valor nutricional.
La metodología comprende en definir las condiciones de operación para la obtención de harina de loche, lograr una estandarización del proceso y obtener un producto inocuo.
Para la obtención de este producto es necesario tener el conocimiento de su proceso, desde la selección de la materia prima,el proceso de secado y hasta el momento de ser consumida. A su vez estos mismos procesos deben ser permanentemente controlados y estudiados, con el objetivo de obtener la mayor información posible y poder retroalimentar la forma de proceder en la concepción de un producto de calidad.


I. INTRODUCCION

El loche es una cucurbitacea natural del departamento de Lambayeque cuyo cultivo secircunscribe a la provincia del mismo nombre y a los distritos de Illimo, Mórrope, Túcume y Jayanca particularmente; en la provincia de Chiclayo está en los distritos de Reque y Monsefú y tambien en el distrito de Pítipo, en la provincia de Ferreñafe (manual de loche, 2012).
El loche (Curcubita moschata), es una hortaliza con un alto aporte nutricional ya que contiene carbohidratos y un poderantioxidante elevado. Siendo estas una de sus principales características, aparte de su invaluable aporte culinario a la gastronomía de la región.
Con el titulo de Denominación de Origen el Loche de Lambayeque esta siendo reconocido no solo a nivel regional, sino a nivel nacional, tal es así que su demanda de consumo esta en alza. Es así que se busca una alternativa de consumo llevando a cabola transformación de este producto en harina.
El proceso de transformación consiste en una selección de la materia prima, pasando por tratamientos de lavado y desinfección, y acondicionando la materia prima para el proceso de secado. El secado es llevado a cabo en un secador de lecho fluizado en el cual se llevara un control y registro de secado y tiempo. Finalizando el proceso con la molienda yenvasado.
En el desarrollo del proceso de obtención de harina de loche se tendrá sumo cuidado en la operación de secado, ya que dependerá de esta operación la calidad organoléptica y físico química del producto.
La harina de loche no cuenta con la promoción y el apoyo comercial que debería tener, ya que es un producto derivado de una hortaliza nativa de la región. Sin embargo esta puede ser unaopción para dar mayor valor agregado y utilizar el aporte nutricional del producto del cultivo de loche.
La inclusión de harina de loche en alimentos de consumo humano es una alternativa nutricional. Por esta razón, se deben establecer métodos y estrategias para la producción de una harina de alta calidad que sirva como materia prima para la elaboración de productos comerciales como sopas,...