Obtencion de harinas precocidas

PRACTICA N°4
OBTENCION DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA Y ARROZ
I. OBJETIVOS

* Conocer el proceso tecnológico de la obtención de harinas pre-cocidas a partir de quinua y arroz.

II. FUNDAMENTO TEORICO
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
QUINUA
La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocerealperteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.
Es un cultivo que se produce en los Andes de Perú, Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y Ecuador además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y de los Estados Unidos. Se la denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", perodebido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y argentinos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se considera que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano bolivianoargentino.
Crece desde el nivel del mar en el Perú, hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.

Aspecto Nutricional
La nutrición moderna, va confirmando con su minuciosa descripción química las razones por las que los indígenas americanos, intuitivamente, eligieron la quinua y otros cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en sualimentación.
Esta semilla, considerada pseudocereal por la agricultura, aventaja a los cereales más conocidos por su contenido proteico, de grasas y minerales.
Entre un 14 y 18% de su composición está formada por proteínas, predominando tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento:
Uno es la cistina, que permite asimilar elazufre; otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo; y el tercero es el triptofano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.
La semilla es muy rica en contenido de vitamina B, quetienen propiedades antineuríticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono. Sin embargo las hojas jóvenes llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. 
HARINA DE  QUINUA
Son muy recomendados tanto para nuestros niños y sobre todo a personas celíacas. La quinua es la base de laalimentación de los niños del altiplano. Sólo hoy se reconoce el alto valor nutritivo de este cereal andino con un 18% de proteínas, de excelente asimilación y equilibrada composición de aminoácidos y que además es rico en hierro, calcio, fósforo, fibra, vitamina E y complejo B. Sería ideal incluir la quinua, en sus distintas preparaciones en nuestra dieta semanal, pero sin duda la opción de comerla comofideo es cómodo y exquisito al paladar.

PROPIEDADES DE LA QUINUA
La Harina de Quinua es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua previamente lavado. 
Es un alimento simple y rápido de preparar, muy versátil, puede sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas. 

Los infantes y niños lo aceptan fácilmente y es una excelente fuente denutrición para ellos.  Es muy alta en proteínas, calcio y hierro.

Además tiene un buen balance de aminoácidos a partir de los cuales se generan las proteínas.

ELABORACIÓN DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA TIPO PAPILLAS

Este tipo de harina se la obtiene mediante procesos de hidrolisis enzimática previos antes de la cocción por sistema HTST y posterior molido. El proceso de hidrolisis...