Obtencion De La Miel

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

1

Presentación
Actualmente, la sociedad demanda que los
alimentos que consume no causen daño a su salud, ya que
existen sustancias que en forma accidental o inducida
pueden contaminarlos.
Es por eso, que las autoridades sanitarias de
diversos países consideran prioritario el establecimiento
de políticas que aseguren la inocuidad delos alimentos y
que garanticen su acceso a los mercados nacionales e
internacionales.
La miel es un alimento puro, natural y susceptible a
contaminarse, ya que durante su producción interviene la
mano del hombre.
En este sentido, el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y la
Coordinación General de Ganadería (CGG), convocaron
a los apicultoresorganizados en asociaciones, a fin de
elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
de Miel, instrumento que facilitará la capacitación de los
industriales y la incorporación de Buenas Prácticas en sus
establecimientos que permitan procesos inocuos.
Bajo este contexto, el SENASICA y la CGG,
pusieron en marcha un programa voluntario dirigido a los
industriales, con el objeto de que apliquenBuenas
Prácticas de Manufactura de Miel en sus establecimientos
de extracción y envasado de miel. Sin duda alguna,
quienes cumplan con estos lineamientos obtendrán el
reconocimiento o certificación de la manufactura primaria
de la miel.

Índice
Introducción

4

Antecedentes 5
Objetivo

6

1. Instalaciones para la Extracción y Envasado de Miel
1.1 Infraestructura
7
a) Ubicacióndel Establecimiento
7
b) Diseño de Construcción
8
c) Materiales
8
d) Abastecimiento y Salidas de Agua 9
2. Equipos e Implementos 11
a) Diseño y Fabricación
b) Materiales 11

7

11

3. Proceso de Extracción y Envasado de la Miel
3.1 Descarga de Alzas con Miel
13
3.2 Almacenamiento de Alzas con Miel 13
3.3 Desoperculado
13
3.4 Separación Miel-Cera
13
3.5 Escurrido deBastidores
14
3.6 Extracción
14
3.7 Colado
14
3.8 Recepción
14
3.9 Bombeo y Tubería para el Transporte de Miel
3.10 Sedimentación
15
3.11 Filtrado
15
3.12 Envasado
16
a) Envasado en Tambores
16
b) Envasado en Frascos
16
3.13 Almacenamiento de Tambores
17
3.14 Contaminación Cruzada
17
3.15 Control de Calidad
18
4. Programa de Eliminación de Desechos

20

6. Programa de Higienedel Personal

15

19

5. Programa de Lucha Contra Plagas

12

21

7. Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización (POES)
7.1 Manual Operativo Pre-operacional de Sanitización
7.2 Manual Operativo Operacional de Sanitización
8. Etiquetado de la Miel
a) Denominación de Venta del Alimento
b) Contenido Neto
c) Identificación de Origen

25
25
25
25

23
23
24

d)Identificación del Lote
e) Fecha de Envasado y Caducidad
f) Calidad
g) Información Nutricional
9. Recall de Salud y Seguridad
10. Capacitación

29

12. Bibliografía

27

28

11. Glosario

26
26
26
26

31

Anexos

32

Anexo 1
32
Plano «A» Diagrama de Flujo de Producto 32
Plano «B» Diagrama de Flujo de Personal 32
Plano «C» Delimitación de Áreas
32
Anexo 2
33Procedimientos de Sanitizacion

33

Anexo 3
39
Cronograma de Verificación del POES Pre-operacional

39

4

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Miel

Introducción
El crecimiento poblacional aunado a la
diversificación de los mercados ha originado un cambio
constante en las condiciones de comercio. Cada día, los
requisitos que deben cumplir los productos, especialmente
losalimentos, son más estrictos.
Aún cuando ciertos principios de calidad de los
alimentos dependen de los gustos y exigencias del
público, existen criterios generales para calificar un
determinado producto. Actualmente, la demanda de los
consumidores se orienta hacia productos que no
perjudiquen la salud. Dicho reclamo se fundamenta en los
riesgos reales causados por sustancias que en forma...