obtencion de las carnes

Las canales de bovino se clasifican entonces como de: novillo, cuando proviene de un
macho joven, castrado tempranamente; de toro, cuando proviene de un macho entero
plenamente desarrollado; de buey, cuando proviene de un macho que fue castrado después
de haber alcanzado la madurez sexual; de vaca, cuando proviene de una hembra
completamente desarrollada, que puede haber parido una ó masveces (generalmente se
quita la ubre y grasa circundante); y de vaquilla ó novillona, que provienen de hembras que
nunca han parido. Todos los interesados en el proceso de la carne están directa ó
indirectamente relacionados con el tema del rendimiento de la canal, sea cual sea el tipo y
procedencia de la canal de bovino.
Los bovinos, en esencia, son uniformes en su constitucióncorporal, ya que están
conformados anatómicamente por los mismos componentes, es decir, por los mismos
huesos, articulaciones, músculos, piel y vísceras verdes y rojas, además del tejido graso
depositado dentro y fuera de los músculos, y en las cavidades corporales, pero existirán
cambios y variantes en las proporciones de estos, derivadas de los porcentajes de peso, de
la edad, y de la calidadde cada uno de los elementos en particular, dado todo esto, por las
características propias de la raza ó de la cruza de razas de donde proviene la canal; dicho de
otro modo, animales con características semejantes ofrecerán rendimientos semejantes, por
lo que cuando se desarrollen programas de mejoramiento genético y buenos programas de
engorda de ganado bovino entonces aumentará elrendimiento y disminuirá el costo de las
canales. En resumen, un método eficiente de aprovechamiento de producción de carne, se
traducirá en un inmediato incremento de recursos alimentarios, ya que incidirá directamente
en la optimización de desperdicios y mermas, y por ende, en el pretendido rendimiento total
de la canal.
Las canales también se clasifican por las calidades de carnes queproducen, y por el
porcentaje de cortes que se pueden obtener de ellas. Por lo anterior, se considera muy importante la graduación ó gradación de las canales, es decir, el grado de calidad de la
canal, el cual, se basa en la estimación objetiva de tres factores determinantes:
1) la conformación general, derivada de la silueta de la canal en conjunto, siendo ideal que
el componente de carne seaabundante en el lomo, en el costillar, en cadera y en la pierna, y
que la proporción de carne-hueso-grasa esté equilibrada, es decir, abundante carne, poco
hueso y poca grasa, según los usos modernos del comercio de la carne de bovino; es
frecuente considerar que “son buenas canales” las que provienen de bovinos de lomos
anchos y rectos, conjunto corporal cuadrado y patas cortas.
2) elacabado se refiere al depósito de la grasa de cobertura del exterior y del interior de
la canal, es decir, la distribución uniforme de esa grasa; se dice que bovinos de buenas
razas y en buenas prácticas de manejo aprovechan mejor el alimento y por consiguiente,
tienen un mejor acabado ó terminado.
3) las cualidades son evaluadas con base en las condiciones corporales de la canal, asaber: la edad del animal, el color de la carne, la textura ó terneza, y el marmoleo. De
forma sencilla, debe entenderse que animales jóvenes ofrecen carne más blanda, ya que
mientras mas viejo sea el animal, la fibra muscular será más dura y resistente; los animales
en desarrollo poseen más huesos inmaduros, más cartílago y la carne tiene un color más
brillante de color rojo cereza; en losanimales más viejos, el color de la carne es más oscuro;
el marmoleo se determina al evaluar la grasa depositada dentro del músculo convertido en
carne, la presencia de esta grasa presupone una buena alimentación del animal por un largo
periodo en vida y un depósito lento de dicha grasa; se dice que el marmoleo no afecta
significativamente la suavidad del corte, y actualmente se tiende a...