obtencion de ph de polvo de cacao

El cacao en polvo (erróneamente denominado a veces chocolate en polvo) es la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en polvo se elabora por medio de la reducción de la manteca medianteel uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis, hasta lograr una textura pulverulenta. El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20 %de manteca de cacao. No es lo mismo cocoa en polvo que cacao en polvo. La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos, mientras queel cacao es el fruto del cacao que solo ha sido pulverizado pero no tiene ni el mismo sabor ni la textura de la cocoa, ya que no ha sido procesado, acidificado ni purificado como la cocoa.
El cacaoen polvo se elabora mediante la molienda de los granos de cacao. Una vez que se ha molido el tamaño medio de los granos no supera los tres centímetros. La molienda se somete a una disolución alcalinaque disuelve a relativamente bajas temperaturas la grasa del cacao. La cuestión de la temperatura es importante debido a que antes del siglo XIX esta operación de separación de grasas se hacía con elchocolate caliente. Las propiedades fisicoquímicas del cacao en polvo es su actividad del agua (aW) la cual va desde 0.1-.35, el pH que depende del contenido de cacao pero que comúnmente se encuentraen 5-6.5, porcentaje de humedad que es de 1-1.8 % y temperatura de conservación de anaquel la cual es de 30-39 C.
El cacao en polvo no es fácilmente soluble en agua o leche.2 Cuanto menor sea sucontenido en grasas menor será su solubilidad.1 A veces este cacao en polvo suele mezclarse con otros aceites vegetales con el objeto de mejorar su solubilidad en leche o agua. El cacao en polvo sueletener mezclado entre su masa pulverulenta ciertas cantidades de cafeína y de teobromina. Existen dos tipos de procesos en la elaboración del polvo del cacao:

El denominado proceso broma (de...