Obtencion de salsa de tomate
Páginas: 13 (3046 palabras)
Publicado: 10 de junio de 2013
OBTENCION DE SALSA DE TOMATE
Jader Contreras, jadercon@hotmail.com
Carmen Espinosa, caluesar14@hotmail.com
Angélica García, angiegarbe@hotmail.com
Marcela Ramos,ing.marce@hotmail.com
Uriel Orozco, fury585@hotmail.com
Universidad de Córdoba
Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos
1. Estudiantes IX semestre Ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba –Colombia. 2011
RESUMEN
Salsa de tomate se define según la NTC 921 como el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. Su aspecto debe ser completamente homogéneo, su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partesdecoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento y su olor y sabor deben ser propios del producto. En esta práctica de laboratorio se llevó a cabo la obtención de una salsa de frutas (Tomate), en la planta piloto de la universidad de Córdoba; para lo cual se realizó un pesaje de la cantidad de pulpa de tomate (previamente concentrada con un contenido de sólidos solubles de 10ºBrix) que era necesaria parala elaboración de la salsa, posteriormente se deposito la pulpa en la marmita y se siguió concentrado con calor hasta 12ºBrix, a continuación se procedió a agregar el resto de ingredientes previamente mezclados (sal, azúcar, conservante, cebolla en polvo) haciéndolo lentamente para mejorar la solubilidad. Luego se dejo en agitación la salsa un tiempo más, se adiciono por último el kétchup paradarle el sabor característico de la salsa de tomate y cuando obtuvo 31,5 ºBrix se saco de la marmita y se envaso en caliente.
Palabras Claves: ºBrix, salsa, concentración, tomate, especias, kétchup.
ABSTRACT
Ketchup is defined by the NTC 921 as the product made from healthy, ripe tomatoes, whole, chopped or ground, or pulp, paste or tomato concentrate, added salt, sweeteners, vinegar,seasonings, spices and additives allowed. Your aspect should be completely homogeneous, the red color should be uniform, shall not contain parts or dark discolored or blackened and smell and taste should be the own product. In this lab was carried out to obtain a fruit sauce (Tomato), in the pilot plant at the University of Cordoba, which was made for weighing the amount of tomato pulp (containingpreviously concentrated soluble solids of 10 ° Brix) was needed to prepare the sauce, then depositing the pulp in the pot and continued to concentrate heat to 12 º Brix, then proceeded to add the other ingredients pre-mixed (salt, sugar, preservative, onion powder) slowly making to improve solubility. Then allowed to stir the sauce a little longer, they finally added the ketchup to give the characteristicflavor of the tomato sauce and when it was 31.5 ° Brix bag and packed the kettle hot.
Keywords: º Brix, salsa, concentration, tomatoes, spices, ketchup.
INTRODUCCION
Según la resolución 14712/84 se define la salsa de tomate (Tipo Catsup o Ketchup) como el producto preparado con la pulpa concentrada de tomates (Lycopersicum esculentum) sanos y maduros adicionado de sal, azúcar, edulcorantespermitidos, vinagre, cebollas, ajos y otros aditivos permitidos.
El tomate es considerada una hortaliza con un alto contenido de agua y muy pero muy perecedero, las perdidas post cosechas representan aproximadamente un 35% del total de las cosechas recolectadas, su periodo de vida es muy corto desde cuando empieza la maduración. Gran parte de estas cosechas se consume en fresco y un porcentajemenor es dedicado a la industria de salsas y pastas.
La salsa de tomate es el resultado de una mezcla de diferentes ingredientes comestibles, los cuales, sometidos al tratamiento culinario conveniente, se utilizan para acompañar la comida.
Uno de los ingredientes más importantes de la salsa de tomate es el kétchup, el cual es una mezcla de ingredientes activos que van a conferirle a la salsa...
Jader Contreras, jadercon@hotmail.com
Carmen Espinosa, caluesar14@hotmail.com
Angélica García, angiegarbe@hotmail.com
Marcela Ramos,ing.marce@hotmail.com
Uriel Orozco, fury585@hotmail.com
Universidad de Córdoba
Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos
1. Estudiantes IX semestre Ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba –Colombia. 2011
RESUMEN
Salsa de tomate se define según la NTC 921 como el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. Su aspecto debe ser completamente homogéneo, su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partesdecoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento y su olor y sabor deben ser propios del producto. En esta práctica de laboratorio se llevó a cabo la obtención de una salsa de frutas (Tomate), en la planta piloto de la universidad de Córdoba; para lo cual se realizó un pesaje de la cantidad de pulpa de tomate (previamente concentrada con un contenido de sólidos solubles de 10ºBrix) que era necesaria parala elaboración de la salsa, posteriormente se deposito la pulpa en la marmita y se siguió concentrado con calor hasta 12ºBrix, a continuación se procedió a agregar el resto de ingredientes previamente mezclados (sal, azúcar, conservante, cebolla en polvo) haciéndolo lentamente para mejorar la solubilidad. Luego se dejo en agitación la salsa un tiempo más, se adiciono por último el kétchup paradarle el sabor característico de la salsa de tomate y cuando obtuvo 31,5 ºBrix se saco de la marmita y se envaso en caliente.
Palabras Claves: ºBrix, salsa, concentración, tomate, especias, kétchup.
ABSTRACT
Ketchup is defined by the NTC 921 as the product made from healthy, ripe tomatoes, whole, chopped or ground, or pulp, paste or tomato concentrate, added salt, sweeteners, vinegar,seasonings, spices and additives allowed. Your aspect should be completely homogeneous, the red color should be uniform, shall not contain parts or dark discolored or blackened and smell and taste should be the own product. In this lab was carried out to obtain a fruit sauce (Tomato), in the pilot plant at the University of Cordoba, which was made for weighing the amount of tomato pulp (containingpreviously concentrated soluble solids of 10 ° Brix) was needed to prepare the sauce, then depositing the pulp in the pot and continued to concentrate heat to 12 º Brix, then proceeded to add the other ingredients pre-mixed (salt, sugar, preservative, onion powder) slowly making to improve solubility. Then allowed to stir the sauce a little longer, they finally added the ketchup to give the characteristicflavor of the tomato sauce and when it was 31.5 ° Brix bag and packed the kettle hot.
Keywords: º Brix, salsa, concentration, tomatoes, spices, ketchup.
INTRODUCCION
Según la resolución 14712/84 se define la salsa de tomate (Tipo Catsup o Ketchup) como el producto preparado con la pulpa concentrada de tomates (Lycopersicum esculentum) sanos y maduros adicionado de sal, azúcar, edulcorantespermitidos, vinagre, cebollas, ajos y otros aditivos permitidos.
El tomate es considerada una hortaliza con un alto contenido de agua y muy pero muy perecedero, las perdidas post cosechas representan aproximadamente un 35% del total de las cosechas recolectadas, su periodo de vida es muy corto desde cuando empieza la maduración. Gran parte de estas cosechas se consume en fresco y un porcentajemenor es dedicado a la industria de salsas y pastas.
La salsa de tomate es el resultado de una mezcla de diferentes ingredientes comestibles, los cuales, sometidos al tratamiento culinario conveniente, se utilizan para acompañar la comida.
Uno de los ingredientes más importantes de la salsa de tomate es el kétchup, el cual es una mezcla de ingredientes activos que van a conferirle a la salsa...
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