OBTENCION DE VINAGRE A PARTIR DE AGRAZ Documento Presentacion

OBTENCION DE VINAGRE A PARTIR DE AGRAZ
(VACCINIUM MERIDIONALE ZWARTZ)















ALEJANDRA DEL PILAR TORRES PEREZ
ANGIE DANIELA SALAZAR QUINTERO
ERIKA MENESES MARIN
JONATHAN FERNEY AMORTEGUI MORA



















SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA
CENTRO DE GESTION INDUSTRIAL
TECNÓLOGO EN QUIMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
BOGOTA D.C.
2015

OBTENCION DE VINAGRE A PARTIR DE AGRAZ(VACCINIUM MERIDIONALE ZWARTZ)





ALEJANDRA DEL PILAR TORRES PEREZ
ANGIE DANIELA SALAZAR QUINTERO
ERIKA MENESES MARIN
JONATHAN FERNEY AMORTEGUI MORA





PROYECTO DE FORMACIÓN - QUIMICA APLICADA A LA INDUSTRIA







INSTRUCTORES DE ESPECIALIDAD:

DAN JAVIER SARASTY
WALTER HERNANDO PEREZ MORA
ANDRES MAURICIO CARRILLO










SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE- SENA
CENTRO DE GESTION INDUSTRIAL
TECNÓLOGOEN QUIMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
BOGOTA D.C.
2015

TABLA DE CONTENIDO
Contenido
GLOSARIO 5
RESUMEN 6
INTRODUCCION 7
1. objetivos 8
2. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO QUÍMICO DE INTERÉS INDUSTRIAL. 9
2.1.1. ESTADO DEL ARTE DEL AGRAZ (VACCINIUM MERIDIONALE SWARTZ) 9
2.1.2. Producto en proceso. 15
2.1.3. producto terminado 15
3. ESTABLECIMIENTO DE LAS ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIÓN DELOS ENSAYOS Y EL PROCESO QUÍMICO. 18
4. MATERIALES INSUMOS Y EQUIPOS 19
4.1. IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS DE ANÁLISIS QUÍMICO PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS. 19
5. EJECUCIÓN DE ENSAYOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS. 20
Para el buen manejo de residuos se deben tener en cuenta algunos decretos tales como el decreto 2309 de 1986 del ministerio de salud elcual especifica el manejo y la disposición y el transporte de residuos sólidos, también el decreto 1074 de 1997 del departamento administrativo del medio ambiente (DAMA) que abarca el manejo de residuos líquidos. (ANEXO 5) 21
6. ANEXOS 25



TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Flujo grama PIGA 22


TABLA DE CUADROS

tabla 1 Macronutrientes y micronutrientes esenciales para las plantas superiores10
tabla 2 estados de maduración del agraz. 11
tabla 3 • CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA 11
tabla 4 composición bromatológica. valores del 100% 12
tabla 5 Composición bromatológica un. Nacional 13
tabla 6 analisis realizados 23


GLOSARIO


VINAGRE: liquido miscible en agua, con sabor agrio producto de la oxidación del alcohol etílico, gracias a las bacterias Mycodermaaceti que realizan la reacciónquímica de fermentación del alcohol a acido acético. Para que ocurra esta transformación deben existir condicione apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes.

FERMENTACIÓN: La fermentación es un proceso químico que se opera mediante la acción de microorganismos sobre elementos orgánicos. Es una oxidación parcial de los átomos del carbono que se efectúa en ausencia de oxígeno ylibera, además, ciertos niveles de energía.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: es el proceso por el cual las levaduras y algunas bacterias en ausencia de el oxigeno, transforman los azucares contenidos en el mosto o zumo de una fruta, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

CARBOHIDRATOS: son biomoléculas compuestas por carbono, hidrogeno y oxigeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son elprestar energía inmediata y estructural.

ACIDEZ: es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).

POLIFENOLES: Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas con la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Los polifenoles son generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, queson ésteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares; y fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos condensados.

ACIDEZ VOLÁTIL:
Se define como el conjunto de ácidos grasos de la serie acética que se hallan en el vino (ácido acético, fórmico, propiónico, butírico), disociados o no, ya sea al estado libre o combinados en forma de sales. Se excluyen de la acidez volátil los ácidos láctico y...