Obtencion De Vino

OBTENCIÓN DE VINO DE FRUTAS
Universidad del Quindío, facultad de ciencias agroindustriales,
programa Ingeniería de alimentos, biotecnología


Resumen
En la práctica realizada se aplicaron los conceptos de fermentación alcohólica en la elaboración
de vino de lulo. Se inicio con la adecuación de la materia prima (lulo) y posteriormente se
elaboro el mosto, para dar inicio a la fermentacióncon la levadura, después de transcurrir el
rango de tiempo para que estas levaduras presentaran crecimiento y por tanto degradación de
los azucares con producción de alcohol, se ejecuto el trasiego y se pasteurizo el vino. Para
determinar el comportamiento de la densidad que debe ser menor que 1 g/ml se grafico la
densidad vs tiempo, siendo este el criterio de conclusión de la fermentación,llegando hasta un
valor final de 0.95 g/ml. Posteriormente se comprobó el tipo de alcohol presente en el producto
obtenido y la productividad o rendimiento del proceso.

Palabras claves: densidad, fermentación alcohólica, levadura, lulo.
Abstract
In practice the concepts were applied on alcoholic fermentation in winemaking of lulus. She
began with the adequacy of the raw material (Lulo) andlater elaborated the wort to begin
fermentation with yeast, after the lapse of the time range for these yeast growth and thus submit
degradation of sugars with alcohol production, the transfer was executed and the wine was
pasteurized. To determine the behavior of the density should be less than 1 g/ml density vs. time
graph, being the criterion of completion of fermentation, reaching a finalvalue of 0.95 g/ ml.
Subsequently it was found the type of alcohol present in the product obtained and productivity or
yield of the process.

Keywords: density, alcoholic fermentation, yeast, lulus.

Introducción
El vino es una bebida alcohólica
elaborada por fermentación alcohólica
del jugo de la fruta. Los azucares del
jugo, bajo acción de las levaduras, se
transforman en etanol,dióxido de
carbón y diferentes compuestos que
contribuirán al aroma del vino.

En esencia, las bebidas alcohólicas son
soluciones aromatizadas
de etanol,
derivadas de numerosos sustratos, que
pueden ser cereales,
uvas u otras
frutas, o carbohidratos en general.
La fermentación alcohólica es el proceso
biotecnológico más antiguo realizado por
el hombre. Primero se utilizó como

Obtenciónde vino de frutas

método de conservación de frutas, pero
después se adoptó para elaborar
bebidas alcohólicas, tal como los vinos.
Se define a los vinos de frutas como la
bebida alcohólica obtenida por la
fermentación parcial o completa de
jugos
de
frutas
frescos,
jugo
concentrado
o
reconstituido;
o
macerado de pulpa con la adición de
agua, azúcar o miel. Finalizada lafermentación se puede adicionar jugo
fresco, concentrado o reconstituido. Los
vinos
de
fruta
tendrán
una
concentración alcohólica comprendida
entre 8 y 14 % (gramos / 100 mL).
Fermentación alcohólica
El azúcar de las frutas está constituido
principalmente de glucosa y fructosa.
Durante la fermentación alcohólica se
produce al desdoblamiento del azúcar
con formación de etanol y CO2.

Lafermentación alcohólica no sólo la
sufren los azúcares fermentables que
son la glucosa y la fructosa. La sacarosa
(C12 H22 O11), se desdobla en glucosa y
fructosa por la acción del enzima
invertasa producido por las levaduras.
Para producir un porciento de alcohol se
necesitan aproximadamente 17 g/litro
de glucosa o fructosa (que pueden
provenir de 16,15 g de sacarosa) por
litro de mosto.Durante toda la
elaboración del vino se debe evitar que

se establezca contacto con el aire. Si eso
pasa, existe el peligro que se produzcan
oxidaciones y que se desarrollen
microorganismos aerobios (levaduras
superficiales, bacterias acéticas). Pero si
se necesita una multiplicación de las
levaduras al principio del proceso, y que
no se multiplican con la intensidad
adecuada, como...