Obtencion del almidon agrio de yuca sobre la variedad de yuca tradicional cultivada en el departamento del cesar

El Caribe seco es un ecosistema vulnerable y con características únicas, es una región en la cual se cultivan gran variedad de productos amiláceos sobre todo en los países andinos como Colombia.Estos cultivos amiláceos son considerados básicos para la canasta familiar y pan coger. Además de los usos alimenticios también se utilizan en la industria no alimenticia, como ingrediente básico demúltiples procesos desde la extracción de petróleo hasta la producción de biopeliculas.

Los cultivos de raíces y tubérculos alimenticios hacen una importante contribución a los ingresos y a la seguridadalimentaria de los países en desarrollo. Estas raíces son perecederas y voluminosas, el hecho de que la producción de raíces y tubérculos (yuca, batata, ñame y papa) se confine generalmente a épocasespecíficas del año es una de las principales razones para que estos productos reciban algún tipo de transformación que posibilite el uso continuo durante todo el año.

El almidón de yucafermentado (almidón agrio) es utilizado en la industria de alimentos especialmente en la elaboración de productos panificable como el pandebono y pandeyuca. Su obtención ha sido el resultado de una laborartesanal realizadas por familias enteras en las áreas rurales, principalmente, y con equipos manuales rústicos de fabricación casera. Este almidón se ha utilizado como ingrediente en la preparación dediversos alimentos, especialmente los de origen regional o típicos.

El propósito de este estudio es analizar la influencia de la edad de cosecha con respecto a la calidad del almidón obtenido dedos variedades de yuca(Enanita e Industrial) cultivadas en el Departamento del Cesar. La variedad Enanita es preferida por los pequeños agricultores del sector norte del departamento, de acuerdo a lademanda del mercado actual; sin embargo hay quienes prefieren la variedad industrial (amarga) por la protección que les brindan a las plantas contra las plagas y porque en los procesos de...