Obtencion del estractivo muscular

OBTENCION DEL EXTRACTIVO MUSCULAR

I. INTRODUCCIÓN

El termino extractivo se aplica con bastante libertad a un grupo de sustancias que, salvo por lo que se refiere a su solubilidad en agua y que usualmente poseen cierta clase de sabor, tienen pocas cosas en común. Cuando se extrae un tejido con agua la mayor parte de su sabor desaparece. Si el extracto acuoso se concentra por evaporaciónadquiere un sabor muy intenso. Ejemplos familiares son las diversas marcas de extractivos cárnicos. Los volátiles se confunden con los extractivos: son aquellos conceptos, tanto soluble en agua como no, que se desprenden en pequeñas cantidades en forma gaseosa a partir de los alimentos contribuyendo en esta forma tanto a sus olores característicos como también a sus sabores.

No todas lassustancias arrastradas con el agua se denominan extractivos, incluso aunque también contribuyen al sabor; asi, algunas sales orgánicas presente sestaran en el extracto. Las sales inorgánicas no forman parte de los extractivos, aunque las sales orgánicas se hallan incluidas en ellos.

Al residuo que queda después de haber sido eliminado compuestos de alto peso molecular, tales como las proteínas,grasas pigmentos, etc. Se les denomina extracto o producto extractivo, cuya solución contiene compuestos orgánicos e inorgánicos solubles en agua y ampliamente distribuidos en el reino animal.

II. OBJETIVOS
• Aprender el sencillo método de extracción del extractivo muscular del pescado.
• Realizar la determinación del control químico de la frescura del pescado con el extractivo muscular.III. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
• Muestra de pescado
• Fiola de 100mL de capacidad
• Mortero de porcelana
• Embudo de cuello corto
• Papel filtro Whatman nº2
• Erlenmeyer con tapa esmerilada
• Materiales de vidrio: baguetas, bickers, probeta, placa petri
• Balanza analítica
• Materiales de limpieza: jabón, paños, detergente, bolsa plástica
Reactivos:
• Acido tricloacético al20% (TCA 20%)
• Agua destilada

Métodos:







IV. CUESTIONARIO
5.- El análisis sensorial es un método subjetivo para determinar frescura en especies marinas. ¿Qué métodos objetivos conoce usted? Clasifíquelos y explique brevemente.
Método del Índice de la Calidad: desarrollado para el análisis sensorial del pescado crudo. El MIC se basa en losparámetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4 .El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total, el denominado índice dela calidad. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. La descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuación por deméritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante característica del arenque recién capturado. La apariencia de la piel enun estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuación de 2 deméritos. La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Después de la descripción literal, las puntuaciones para cada descripción y para todos los parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parámetros de menor importancia se les asignauna clasificación menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la clasificación.
Métodos bioquímicos y químicos: El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de...