obtencion margarina de aguacate

ELABORACIÓN DE MARGARINA A PARTIR DEL ACEITE DE AGUACATE
PAULA ANDREA CAÑAS GARCÍA
UNIVERSIDAD EAFIT
ESCUELA DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE PROCESOS
MEDELLÍN
2008
ELABORACIÓN DE MARGARINA A PARTIR DEL ACEITE DE AGUACATE
PAULA ANDREA CAÑAS GARCÍA
Proyecto de grado para optar al título de
Ingeniera de Procesos
Asesor:
Profesor Jorge Devia
UNIVERSIDAD EAFIT
ESCUELA DEINGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE PROCESOS
MEDELLÍN
2008
2
Nota de aceptación:
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Firma del presidente del jurado
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Firma del jurado
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Firma del jurado
Medellín, Febrero de 2008
3Dedico este proyecto a mis padres por creer siempre en mí
y su apoyo incondicional.
Paula
4
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a todas la personas, que de una u otra forma, colaboraron con la realización de este proyecto y en especial a:
Jorge Devia, por su asesoría y colaboración en la realización de este proyecto
Francisco Ginovar, Ingeniero Investigación y desarrolloTecnas S.A., por obsequiarme la grasa base para la elaboración de la margarina y su asesoría en la realización de este proyecto.
Diego Acosta, profesor Universidad Eafit, por su asesoría en el desarrollo del diseño de experimentos para este proyecto.
Jhon Jairo Estrada y Edgar Arbeláez del laboratorio de procesos, por su colaboración y ayuda en el desarrollo de los ensayos.
Rigoberto, por darnacimiento a la idea y su constante apoyo para hacer realidad este proyecto.
Tecnimicro Laboratorio de Análisis Ltda, por la asesoría para los análisis de la muestra óptima y descuento en las pruebas de calidad elaboradas.
A Germán Gutiérrez Rangel, por su acompañamiento y ayuda a lo largo del proceso de realización de este proyecto.
5
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
11
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
13OBJETIVOS
14
OBJETIVO GENERAL
14
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
14
1. MARCO TEÓRICO
15
1.1. GENERALIDADES DEL AGUACATE
15
1.1.1. Clasificación botánica
15
1.1.2. Composición del fruto
16
1.2. GENERALIDADES DEL ACEITE DE AGUACATE
17
1.2.1. Caracterización y composición del aceite de aguacate.
18
1.2.2. Proceso de obtención del aceite de aguacate
19
1.2.3. Comparación con otros aceitescomestibles
20
1.2.4. Usos
21
1.3. MARGARINAS
22
1.3.1. Generalidades de las Margarinas
22
1.3.2. Valor nutritivo
23
1.3.3. Requisitos para las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina: NTC 241 y NTC 250
23
1.3.3.1. Requisitos Generales
23
1.3.3.2. Requisitos microbiológicos
24
1.3.4. Materias primas para la obtención de las margarinas
24
1.3.4.1. Grasas
25
1.3.4.2.Agua
25
1.3.4.3. Sal refinada
26
1.3.4.4. Aditivos
26
6
1.3.4.5. Emulsionantes
26
1.3.4.6. Espesantes
28
1.3.4.7. Correctores de Acidez
28
1.3.4.8. Conservadoes y/o preservativos
29
1.3.4.9. Colorantes
30
1.3.4.10. Aromas
31
1.3.4.11. Vitaminas
32
1.4. TENDENCIAS DEL MERCADO
32
1.4.1. Margarinas en General
32
1.4.2. Margarina de Aguacate
33
2. METODOLOGÍA
34
2.1.Ensayos exploratorios
35
2.1.1. Reactivos y materiales
35
2.1.2. Implementos de laboratorio y equipos
36
2.1.3. Observaciones Experimentales
37
2.2. Análisis de ensayos
39
2.2.1. Ensayos
40
2.2.2. Resultados para la prueba de estabilidad
41
2.2.3. Resultados para la prueba de viscosidad
43
2.2.4. Definición del modelo estadístico
44
2.2.5. Resultados de la estimación estadística
452.2.6. Análisis de la estimación estadística
46
2.2.6.1. Tiempo de estabilidad
47
2.2.6.2. Viscosidad
47
3. ALTERNATIVAS DEL PROCESO
48
3.1. Diagrama de bloques
48
4. EVALUACIÓN TÉCNICA DEL PROCESO
50
5. PRODUCTO
51
5.1. Formulación
51
5.2. Evaluación Técnica del producto
52
6. ESTIMACIÓN DE LOS COSTOS DE FABRICACIÓN
53
7
6.1. Costos de materias primas
54
6.2. Gastos...