Obtencion Y Almacenamiento De Palta (Aguacate) En Polvo

Proceedings VI World Avocado Congress (Actas VI Congreso Mundial del Aguacate) 2007.
Viña Del Mar, Chile. 12 – 16 Nov. 2007. ISBN No 978-956-17-0413-8.

OBTENCION Y ALMACENAMIENTO DE PALTA (AGUACATE) EN POLVO
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M. Schwartz , J.A. Olaeta , P. Undurraga y M. Sepúlveda
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Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas. Dpto. Agroindustria y Enología.
Casilla 1004,Santiago, Chile. E-mail: mschwart@uchile.cl. Tele-fax: 56-2-9785752
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Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía. Casilla 4-D, Quillota, Chile.

Con el objeto de disponer de un producto derivado de la palta, de menor volumen y
peso que el fresco, apilable, que no se oscurezca durante el almacenamiento ni por
simple exposición al aire, se ensayó el secado poratomización de la pulpa o puré
de palta.
Como pretratamiento el fruto fue lavado, descascarado, eliminada la semilla y se
sumergió en una solución de ácido cítrico. Una vez obtenida la pulpa se mezcló con
solución de preservantes (ácido cítrico, ácido ascórbico), antioxidante (TBHQ) y
coadyuvante de secado (maltodextrina). Para la transformación en polvo se utilizó
un atomizador minor Niro, en el cualse mantuvo la temperatura del aire de salida a
80ºC y un flujo de alimentación de 8-10 kg hr -1 El rendimiento obtenido fue de 15%
de producto en polvo respecto de la fruta entera y 30% respecto de la pulpa. El
polvo se caracterizó por su color verde típico y buena reconstitución con agua. Los
análisis microbiológicos indican ausencia de microorganismos patógenos y un
recuento total de 18.000ufc 100 mL-1. El contenido de agua fue de 1% y de lípidos
(b. s.) de 70%.
El producto obtenido fue almacenado en condiciones ambientales y en régimen de
refrigeración en oscuridad por un período de 2 meses. Este almacenamiento se
realizó con 3 repeticiones no encontrándose diferencias significativas en humedad,
color, sabor, aroma e índice de peróxidos con un nivel de confianza de 95%.Palabras claves

- Secado por atomización.

OBTAINING AND STORING POWDER AVOCADO
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M. Schwartz , J.A Olaeta , P. Undurraga and M. Sepúlveda
1
Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas. Dpto. Agroindustria y Enología.
Casilla 1004, Santiago, Chile. E-mail: mschwart@uchile.cl. Tele-fax: 56-2-9785752
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Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Facultad deAgronomía. Casilla 4-D, Quillota, Chile.

In order to obtain a product derived from avocado, with advantages when compared
to fresh fruit, such as smaller volume and weight, able to be stored easily without
getting dark when exposed to air, drying was carried out on finely ground pulp or
avocado purée.
As pretreatment, fruits were washed, peeled, deseeded and immersed in a solution
of citricacid. Once obtained, the pulp was mixed with preserving solution (citric acid,
ascorbic acid), antioxidant (TBHQ) and drying adjuvant (maltodextrin).

To turn pulp into powder, a Niro minor atomizer was used, keeping outlet air
temperature at 80ºC and a feeding flow of 8-10 kg hr-1. The yield obtained was of
15% of powdered product regarding pulp and 30% regarding the fruit. The powder
wascharacterized by its typical green color and good mixing properties with water.
The microbiological analyses indicate absence of pathogenic microorganisms and a
total count of 18.000 cfu 100 mL-1. The content of water was of 1% and 70% of lipids
(b.s.).
The obtained product was stored under environmental conditions and refrigerated in
darkness for a period of 2 months. This storage was carriedout with 3 replicates, not
showing significant differences in moisture, colour, taste, aroma, and peroxides
index, obtaining a confidence level of 95%.
Key words - Dried by atomization
1. Introducción
La palta o aguacate es muy apreciada por sus cualidades organolépticas y nutritivas,
que se deteriora fácilmente si su pulpa es expuesta al aire o al calor. El procesamiento
de esta fruta...