Obtencion y analisis de vino tinto tannat

Enología y Biotecnología de la Fermentación – Facultad de Química – Universidad
de la República- Junio 2012

Obtención y Análisis
de Vino Tinto Tannat
Florencia Díaz, Eliana Gutiérrez, Ignacio Iturralde,
Manuel Minteguiaga, Ximena Otondo

1

1. INTRODUCCIÓN
Historia
El vino, cuanto producto obtenido de la fermentación por levaduras de la uva (Vitis vinifera,
Vitaceae) ha sido partede la cultura humana por más de 6000 años, sirviendo para propósitos
dietarios y socio-religiosos

(1,2)

. Además, en cuanto a sabor se refiere, el vino es el más variado de

los alimentos que el hombre consume

(3)

. La especie vegetal es nativa del Cáucaso en Asia

(incluyendo los países actuales de Georgia, Armenia, Azerbaiyán e Irán), y donde fue
primariamente domesticada(1,2)

. Desde su origen las uvas y el conocimiento de la elaboración del

vino se distribuyó por Palestina, Siria, Egipto y Mesopotamia, y desde allí hacia la Europa
occidental

(1)

. Si bien hay varios pasajes de la Biblia en que se describe la plantación de viñedos, el

indicio más remoto de producción de vino data del 5400-5000 AC de una jarra de cerámica hallada
en una plazacomercial en Tepe, Irán. Ya en el antiguo Egipto (3000 AC), el vino tenía
connotaciones socio-religiosas y propósitos sacramentales: el vino llamado Shedeh se consideraba
como un regalo del dios Rá a sus hijos, otorgándole una característica divina

(4)

. El vino de Shedeh

se ha definido tradicionalmente en la bibliografía como “vino de granada” o “bebida similar al vino”,
sin embargo elestudio de las inscripciones en las ánforas que lo contenían han evidenciado que se
trata efectivamente de un vino elaborado en caliente, del cual el origen botánico de la uva utilizada
aún permanece en misterio

(4)

. Los antiguos egipcios diferenciaban el Shedeh del vino tradicional

de uva también fabricado por ellos y conocido como irep, habiendo referencias de aquél en la
poesía yrelacionándose con “la voz de los amantes”

(4)

. Durante los períodos de Ramsés (1292-

1075 AC) y Ptolomeo (305-30 AC), el Shedeh fue usado en ofrendas religiosas en incluso como
uno de los constituyentes para el embalsamado de los cadáveres. En 1922, cuando Howard Carter
descubrió la tumba del faraón Tutankhamón (1333-1323 AC), fue encontrada un ánfora en la que
se describe su contenido deShedeh, así como su calidad (figura 1).

2

Figura 1: Ánfora hallada en la tumba de Tutankhamón en cuya inscripción se lee en caracteres
jeroglíficos “Año 5. Shedeh de muy buena calidad de la casa de Aton del Rio Occidental. Jefe
vinatero Rer”. Las dos cruces en la parte superior indican que el vino contenido en ella era de
excelente calidad (Guasch-Jane et. al. Referencia No. 4).
Laúnica referencia de la preparación del Shedeh se encuentra en el Papiro Salt 825 del período
tardío del imperio (715-332 AC). En él se dice que el vino se elaboraba con filtraciones y
calentamientos sucesivos, pero no informa sobre el material de partida. Adicionalmente en el
Templo de Dendera hay una inscripción que dice que el Shedeh “es el hermoso trabajo de Horus
en el laboratorio a través delos extractos cocinados de Shesmou, el dios de la prensa”

(4)

. En dicha

ánfora se detectó ácido tartárico y ácido syríngico (proveniente del pigmento de vinos tintos 3malvidin-glucósido a través de una ruptura polimérica en largos períodos de tiempo), ambos
indicados como quimiomarcadores de uvas en arqueología. Por tal, se cree que el Shedeh
contenía uvas tintas

(4)

.

Vino ySalud
La composición química del vino es profundamente influenciada por las técnicas enológicas
empleadas en su fabricación, el tipo de cultivar de uva que se utilice y por factores climáticos,
edafológicos y bióticos del ecosistema donde la fruta sea cultivada

(1,3)

. Se puede decir que el vino

es una solución hidro-alcohólica compleja, donde adicionalmente se encuentran presentes...