Obtencion y evaluacion de gelatina a partir de huesos, piel y patas de animales

PRACTICA N° 6

OBTENCION Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE HUESOS, PIEL Y PATAS DE ANIMALES

1. OBJETIVOS:

* Obtener gelatina a partir de patitas de res, de pollo y cuy tierno.
* Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención.
* Realizar un balance de materia para el proceso.
* Evaluar físico química y sensorialmente elproducto final.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

La gelatina es una proteína de origen animal que se utiliza en alimentación, especialmente en pastelería y confitería, por su capacidad de formar geles acuosos muy elásticos y termoreversibles si se aumenta la temperatura.
Hace unos años, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografía (la gelatina formaba una capa de protección a lassales de plata de los negativos) pero actualmente está en desuso por la aparición de la fotografía digital.
La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque ácido o alcalino del colágeno. El colágeno es el tejido básico de la piel, los cartílagos y parte de los huesos. El colágeno es en sí muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentación. Cuando se convierte en gelatina cambian suspropiedades y aumenta el número de aplicaciones posibles.
La fuente industrial de colágeno es generalmente las pieles y, a veces, los huesos de los diferentes animales. Estos productos se someten a cocción prolongada en agua hasta que el colágeno se va solubilizando y convirtiéndose en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso acidificando o alcalinizando el agua.
El proceso detransformación del colágeno en gelatina es el mismo que ocurre al hacer un caldo con carcasas de pollo y huesos de jamón o de rodilla. Tras la cocción y enfriamiento se forma una capa semisólida en el caldo que, al volver a calentar, se funde sin aportar viscosidad y sin cambiar las características básicas del caldo. La responsable de esta gelificación es la gelatina liberada de los huesos durante la coccióndel caldo.
Industrialmente el proceso de obtención de la gelatina es similar. Se calientan los huesos y las pieles en grandes tanques y a diferentes temperaturas, se recupera el líquido caliente, se decanta la grasa, se clarifica el líquido resultante, se deja gelificar, se seca y se moltura. El producto resultante es neutro en cuanto a sabor y olor.

TIPOS DE GELATINA
Hay varios tipos degelatina según la especie animal, el origen del colágeno, el proceso de obtención y la forma de secado. Las más frecuentes son:
- Gelatina de cerdo: también llamada gelatina A ya que se obtiene con un tratamiento ácido. Es la más utilizada en alimentación en los países no árabes.
- Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener lagelatina.
- Gelatina de ave: poco utilizada.
- Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en alimentación. No hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero se seca en una superficie estriada en forma de lámina y el dibujo parece las escamas del pescado.

3. MATERIALES Y METODOS:

* MATERIALES:

Balanzaanalítica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Olla grande
Estufa
pH-metro.
Termómetro.
Molino de martillos
Materia prima: patitas de pollo, patitas de res y carcasa de cuy tierno.
Reactivos: HCl diluido, NaOH 0.05 N

* METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

- Determinar el pH de remojo y temperatura de extracción.
-Determinar los sólidos totales en la etapa de concentración
- Determinar humedad del producto final y grado de gelificacion
- Realizar un análisis sensorial al producto final, preparando una gelatina.










4. PROCEDIMIENTO


DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE HUESOS DE VACUNO

Gelatina en suspensión...